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[单项选择]开水白菜的预熟处理的方法是______。
A. 油焐
B. 水焯
C. 蒸
D. 油炸
[单项选择]开水白菜在预熟处理时应该达到______。
A. 两成熟
B. 三成熟
C. 五成熟
D. 八成熟
[单项选择]油加热预熟处理方法有______预熟处理和低温油预熟处理两种方法。
A. 高温油
B. 焐油
C. 滑油
D. 油淋
[单项选择]开水白菜的烹饪方法是______。
A. 蒸
B. 烧
C. 煮
D. 烩
[单项选择]鱼香大虾预熟处理的方法是______。
A. 油煎
B. 水煮
C. 烤制
D. 油炸
[单项选择]油加热预熟处理利用的是______的特性对原料进行加工的方法。
A. 油温高
B. 油介质
C. 油滑腻
D. 油质轻
[单项选择]开水白菜中的“开水”指的是______。
A. 白开水
B. 矿泉水
C. 鸡清汤
D. 牛肉清汤
[单项选择]三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用______的方法进行预熟定型。
A. 油煎
B. 水氽
C. 蒸制
D. 烤制
[单项选择]制作虾饼时预熟定型的方法是______。
A. 炸制
B. 煎制
C. 蒸制
D. 汆制
[单项选择]属于高温油预熟处理的操作程序是：______。
A. 油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油
B. 油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油
C. 油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油
D. 油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油
[单项选择]柴把笋扎好后预熟定型的方法是______。
A. 水汆
B. 油炸
C. 蒸制
D. 烤熟
[单项选择]适用于腥臊气味重、体积大的动物性原料的预熟处理法是( )
A. 高温(走油)预熟处理法
B. 低温(焐油)预熟处理法
C. 冷水预熟处理法
D. 沸水预熟处理法
[单项选择]锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是______。
A. 油炸
B. 水氽
C. 单面煎
D. 双面煎
[单项选择]鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于______蒸制的方法。
A. 放汽
B. 慢汽
C. 短时间
D. 长时间
[单项选择]虎皮肘子在进行高温油预熟处理时，要炸至______，并收缩呈小泡状。
A. 原料断生
B. 原料成熟
C. 表皮焦黑
D. 表皮上色
[单项选择]虎皮肘子在进行高温油预熟处理时，要炸至______，并收缩起小泡状。
A. 原料断生
B. 原料成熟
C. 表皮焦黑
D. 表皮上色
[单项选择]适合采用冷水预熟法的原料是（ ）
A. 萝卜
B. 莴苣
C. 鸭肉
D. 猪肉
