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[单项选择]制作虾饼时预熟定型的方法是______。
A. 炸制
B. 煎制
C. 蒸制
D. 汆制
[单项选择]三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用______的方法进行预熟定型。
A. 油煎
B. 水氽
C. 蒸制
D. 烤制
[单项选择]油加热预熟处理方法有______预熟处理和低温油预熟处理两种方法。
A. 高温油
B. 焐油
C. 滑油
D. 油淋
[单项选择]滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是______。
A. 100℃
B. 130℃
C. 140℃
D. 150℃
[单项选择]柴把笋扎制的线料是______。
A. 笋丝
B. 香菇丝
C. 青蒜叶
D. 鸡脯肉丝
[多项选择]柴把笋中用到的调配料包括______。
A. 蛋清
B. 豆瓣酱
C. 青蒜叶
D. 鸡清汤
E. 泡红辣椒
[单项选择]柴把笋中扎制的线料是______。
A. 笋丝
B. 香菇丝
C. 青蒜丝
D. 鸡脯肉丝
[单项选择]开水白菜预熟处理的方法是______。
A. 油焐
B. 水焯
C. 蒸
D. 油炸
[单项选择]鱼香大虾预熟处理的方法是______。
A. 油煎
B. 水煮
C. 烤制
D. 油炸
[单项选择]开水白菜的预熟处理的方法是______。
A. 油焐
B. 水焯
C. 蒸
D. 油炸
[单项选择]锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是______。
A. 油炸
B. 水氽
C. 单面煎
D. 双面煎
[单项选择]鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于______蒸制的方法。
A. 放汽
B. 慢汽
C. 短时间
D. 长时间
[单项选择]油加热预熟处理利用的是______的特性对原料进行加工的方法。
A. 油温高
B. 油介质
C. 油滑腻
D. 油质轻
[单项选择]正确的ABO定型方法是
A. 正定型
B. 反定型
C. 正定型和反定型
D. 直接抗人球蛋白试验
E. 吸收释放试验
[单项选择]开水白菜在预熟处理时应该达到______。
A. 两成熟
B. 三成熟
C. 五成熟
D. 八成熟
[单项选择]脆皮大肠预熟的第一道工序是______。
A. 清水煮
B. 卤水煮
C. 油炸
D. 红烧
[单项选择]属于高温油预熟处理的操作程序是：______。
A. 油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油
B. 油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油
C. 油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油
D. 油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油
