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[单项选择]在制作菜肴时，将( )成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。
A. 煮制
B. 汽蒸
C. 浸卤
D. 煎
[单项选择]里外酥脆型的菜肴，要用约140℃的油温______加热原料。
A. 短时间
B. 长时间
C. 持续地
D. 多次
[单项选择]在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是( )。
A. 葱烧海参
B. 葱烧牛肉
C. 回锅肉
D. 清炒虾仁
[单项选择]花椒油主要用于烹制( )的菜肴。
A. 拌
B. 炝
C. 怪味
D. 水煮
[单项选择]黄油常用于西餐和( )制菜肴。
A. 炒
B. 炖
C. 蒸
D. 烤
[单项选择]以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在( )。
A. 150～190℃
B. 100～140℃
C. 190～210℃
D. 220～240℃
[单项选择]堆一般要求用干制的、粘性的或水分不重的菜肴堆积，否则( )坍塌。
A. 能够
B. 造成
C. 将会
D. 容易
[单项选择]关于注射用油的质量要求叙述错误的是 ( )
A. 注射用油应无异臭，无酸败味
B. 色泽不得深于黄色6号标准比色液
C. 在10℃时应保持澄清
D. 相对密度0.916～0.922
E. 碘值为79～128，皂化值为185～ 200，酸值不大于0.1
[单项选择]热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求( )。
A. 百菜百味
B. 咸淡适口
C. 时令性强
D. 麻辣兼备
[单项选择]堆的材料一般要求用干制的、黏性的或水分不生的菜肴堆积，否则( )坍塌。
A. 能够
B. 造成
C. 影响
D. 容易
[单项选择]要形成外脆里嫩型的菜肴，复炸时要用约______的高温油短时间加热原料。
A. 120℃
B. 140℃
C. 160℃
D. 180℃
[单项选择]配菜就是根据菜肴( )的要求合理搭配。
A. 色和形
B. 质和色
C. 质和量
D. 形和量
[单项选择]热制冷食菜肴一般要求原料______吸收卤汁。
A. 不直接
B. 表层
C. 部分
D. 充分
[单项选择]______是菜肴盛装的基本要求。
A. 保证菜肴服务的最佳温度
B. 生熟原料要分装
C. 汤羹适宜用盘装
D. 采用蔬菜点缀菜肴
[单项选择]花色菜肴的工艺要求不包括______。
A. 食用性
B. 效益性
C. 卫生性
D. 操作性
[单项选择]所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的( )形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。
A. 图案
B. 不同
C. 几何
D. 圆形
[单项选择]注射用植物油
A. 干热空气灭菌
B. 流通蒸气灭菌
C. 热压灭菌
D. 紫外线灭菌
E. 滤过除菌
[单项选择]菜肴______的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A. 原料形状
B. 主要原料
C. 特定形态
D. 原料构成
