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[单项选择]原料在加热( )调味，可称为定型调味。
A. 结束
B. 前
C. 中
D. 后
[单项选择]根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为______调味和确定调味两种。
A. 正式
B. 基本
C. 补充
D. 淋汁
[单项选择]烹调后调味又称______调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。
A. 基本
B. 辅助
C. 正式
D. 兑汁
[单项选择]在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于______调味。
A. 烹调后
B. 烹调中
C. 烹调前
D. 基本
[单项选择]利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法称为______。
A. 久蒸熟处理法
B. 速蒸熟处理法
C. 足汽速蒸处理法
D. 汽导热预熟处理
[单项选择]将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为______
A. 吸附着色法
B. 包裹着色法
C. 浸润着色法
D. 人工着色法
[多项选择]隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖。______是隔水炖的工艺过程。
A. 将固体原料包裹后在水中炖制加热
B. 将主料放入容器中进行蒸制加热
C. 将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或炖煮
D. 将固体原料用水焯方法清除异味
E. 原料加工成片状
F. 加热之后调理滋味
[单项选择]经刀工处理的原料加热后卷曲成( )块。
A. 棱形
B. 麦穗花刀
C. 滚料
D. 斧头
[单项选择]饱和水蒸气可______加热原料，从而减少原料中水分的损失。
A. 快速
B. 长时间
C. 反复
D. 通过传导方式
[单项选择]将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为______。
A. 卤
B. 煮
C. 炝
D. 焖
[单项选择]将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为______。
A. 烧
B. 烩
C. 焖
D. 煮
[单项选择]利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为______。
A. 辅助调味法
B. 增香调味法
C. 除腥调香法
D. 加热增香法
[单项选择]自然凝固法是原料加热后形成的卤汁在______状态下凝结而成的冻。
A. 常温
B. 低温
C. 冷冻
D. 保温
[单项选择]把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为______。
A. 油焐
B. 油焖
C. 油浸
D. 油发
[单项选择]花刀块烹饪原料经加热后具有一定( )的造型。
A. 技术
B. 优美
C. 菜肴
D. 形状
[单项选择]为预防肉毒梭菌食物中毒，家庭自制豆酱时，原料大豆应该加热处理，加热温度和时间是
A. 121℃，5～8分钟
B. 加热100℃，10～20分钟
C. 加热95℃，30～40分钟
D. 加热90℃，1小时
E. 力口热80℃，2小时
[单项选择]用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调味料统称为( )。
A. 浆
B. 黄
C. 糊
D. 汁
