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[判断题]化学膨松性主坯成品的特点，呈蜂窝状组织结构的口感暄软清香。（）
[判断题]层酥性主坯成品具有体积疏松膨大，组织细密暄软，营养丰富的特点。（）
[单项选择]( )是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。
A. 剁
B. 剞
C. 切
D. 斩
[单项选择]蔗糖可调节主坯面筋的( )，保持成品的柔软性。
A. 松发度
B. 筋性
C. 弹性
D. 胀润度
[单项选择]热水面主坯具有（）口感软糯，成品色泽较暗的特点。
A. 粘性小，韧性差
B. 粘性大，韧性差
C. 粘性大，韧性好
D. 粘性小，韧性好
[判断题]浆糊状主坯即没有固定形态或半流动状的主坯。（）
[单项选择]构成主坯原料的水，在主坯工艺中最主要的作用是（）。
A. 增加面坯的弹性
B. 使面坯粘连成一个整体
C. 增加面坯的筋力
D. 调节面坯的软硬
[单项选择]虾蓉面主坯中，如用（） 调味，会使成品有土腥味。
A. 鲜辣粉
B. 五香粉
C. 胡椒粉
D. 料酒
[单项选择]制作主坯工艺中，如果欲提高面坯的( )，可在主坯中适量加些盐。
A. 可塑性
B. 柔软性
C. 流散性
D. 弹性
[判断题]层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同质感的主坯结合而成的。（）
[单项选择]主坯工艺中由于油脂具有( )，所以主坯用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越小。
A. 流散性
B. 疏水性
C. 亲水性
D. 润滑性
[单项选择]主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质。利用蛋白质的（）包住主坯内的气体，使之不易散失。
A. 韧性
B. 弹性
C. 粘性
D. 延伸性
[单项选择]发酵时间短，饧发得不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是( )。
A. 大酵面
B. 嫩酵面
C. 碰酵面
D. 呛酵面
[单项选择]蛋液具有黏稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起( )，同时蛋黄可使油和水乳化，增加成品的疏松性。
A. 溶解作用
B. 粘结作用
C. 发泡作用
D. 变性作用
[单项选择]浆皮面主坯所用糖浆( )。
A. 最好现制现用
B. 最好提前一天预制
C. 最好存放半月以上再用
D. 不管何时制作，均不影响浆皮质量
[单项选择]物理膨松性主坯也可称为( )。
A. 层酥面坯
B. 油酥面坯
C. 水油面坯
D. 蛋泡面坯
