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[单项选择]属于软熘的菜肴是______。
A. 醋熘鳜鱼
B. 糖醋里脊
C. 西湖醋鱼
D. 菊花青鱼
[单项选择]属于脆熘的操作程序是：______。
A. 原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁
B. 原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁
C. 原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食
D. 原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
[单项选择]属于滑熘的操作程序是：______。
A. 选料→切配加工→腌制→上浆→过油→熘汁→装盘
B. 选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘
C. 选料→切配加工→腌制→炸制→熘汁→装盘
D. 选料→切配加工→拍粉→水煮→熘汁→装盘
[单项选择]制作( )属软熘的烹调方法。
A. 黄酒熘鱼片
B. 金华玉树鸡
C. )松鼠鳜鱼
D. 茄汁牛肉片
[单项选择]软熘是先将原料中主料用( )或出水的方法加热至熟。
A. 滑油
B. 炸
C. 油浸
D. 汽蒸
[单项选择]下列菜品中属于脆熘的是______。
A. 菊花青鱼
B. 西湖醋鱼
C. 瓜姜鱼丝
D. 稀卤鲈鱼
[单项选择]下列操作程序中，属于贴的组配程序是：______。
A. 选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘
B. 选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→刀工处理→入锅加热→成品菜装盘
C. 选料→刀工处理→叠合成形一腌制及糊浆处理→入锅加热→成品菜装盘
D. 选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘
[单项选择]下列操作程序中，属于扣的组配程序的是：______。
A. 选料→刀工处理→原料整齐地排入碗中→加热成熟→扣入盛器→淋汁
B. 选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→刀工处理→淋汁
C. 选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→刀工处理→扣入盛器→淋汁
D. 选料→刀工处理→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→淋汁
[单项选择]下列操作程序中，属于贴的组配程序的是：______。
A. 选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘
B. 选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→刀工处理→入锅加热→成品菜装盘
C. 选料→刀工处理→叠合成形→腌制及糊浆处理→入锅加热→成品菜装盘
D. 选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘
[多项选择]下列原料中属于鲁糟熘三白中的“三白”是______。
A. 青鱼肉
B. 鸡肉
C. 玉兰片
D. 豆腐
E. 虾仁
[单项选择]属于红烧的操作程序是：______。
A. 原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁
B. 原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→大火加热至入味→大火加热收汁
C. 原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→小火加热至入味→中火加热收汁
D. 原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁
[单项选择]属于酱的操作程序是：______。
A. 选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘
B. 选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘
C. 选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁
D. 选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
[单项选择]属于热炝的操作程序是：______。
A. 选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘
B. 选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘
C. 选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘
D. 选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘
[单项选择]属于白煮的操作程序是：______。
A. 选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘
B. 选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
C. 选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘
D. 选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘
[单项选择]属于干烧的操作程序是：______。
A. 选料→切配→调味→不加汤烧制→收干味汁→装盘
B. 选料→切配→预制加工→收干味汁→装盘
C. 选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→收干味汁→装盘
D. 选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→装盘
[单项选择]属于油爆的操作程序是：______。
A. 选料→切配→过油→焯烫→回锅兑汁调味→装盘
B. 选料→切配→焯烫→过油→回锅兑汁调味→装盘
C. 选料→切配→焯烫→滑油→回锅兑汁调味→装盘
D. 选料→切配→焯烫→回锅兑汁调味→装盘
[单项选择]属于炸烹的操作程序是：______。
A. 选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘
B. 选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→装盘
C. 选料→切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兑汁烹制→装盘
D. 选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兑汁烹制→装盘
[单项选择]属于煎烹的操作程序是：______。
A. 选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘
B. 选料→坯型处理→煎制→加汁烹制→装盘
C. 选料→坯型处理→炸制→加汁烹制→装盘
D. 选料→坯型处理→煎制→勾芡烹制→装盘
