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[单项选择]属于炸烹的操作程序是：______。
A. 选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘
B. 选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→装盘
C. 选料→切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兑汁烹制→装盘
D. 选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兑汁烹制→装盘
[多项选择]以下选项中属于西式烹任的主要特点有（）。
A. 选料精细
B. 口味香醇
C. 沙司单制
D. 注重老嫩
E. 盛器考究
[单项选择]鳖甲煎丸属于
A. 健脾化滞剂
B. 祛瘀消癥剂
C. 温化痰饮剂
D. 清热化痰剂
E. 行气祛痰剂
[单项选择]制作( )是属于烹的烹调方法。
A. 清烹里脊
B. 锅包肉
C. 干炸肉段
D. 焦熘肉段
[单项选择]下列操作程序中，属于贴的组配程序是：______。
A. 选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘
B. 选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→刀工处理→入锅加热→成品菜装盘
C. 选料→刀工处理→叠合成形一腌制及糊浆处理→入锅加热→成品菜装盘
D. 选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘
[单项选择]下列操作程序中，属于扣的组配程序的是：______。
A. 选料→刀工处理→原料整齐地排入碗中→加热成熟→扣入盛器→淋汁
B. 选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→刀工处理→淋汁
C. 选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→刀工处理→扣入盛器→淋汁
D. 选料→刀工处理→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→淋汁
[单项选择]下列操作程序中，属于贴的组配程序的是：______。
A. 选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘
B. 选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→刀工处理→入锅加热→成品菜装盘
C. 选料→刀工处理→叠合成形→腌制及糊浆处理→入锅加热→成品菜装盘
D. 选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘
[单项选择]不属于济川煎组成药物的是
A. 芍药
B. 牛膝
C. 当归
D. 肉苁蓉
E. 泽泻
[单项选择]属于红烧的操作程序是：______。
A. 原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁
B. 原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→大火加热至入味→大火加热收汁
C. 原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→小火加热至入味→中火加热收汁
D. 原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁
[单项选择]属于酱的操作程序是：______。
A. 选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘
B. 选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘
C. 选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁
D. 选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
[单项选择]在煎药操作过程中；不属于另包煎的药品是
A. 旋覆花
B. 青黛
C. 马勃
D. 生蒲黄
E. 阿胶
[单项选择]属于热炝的操作程序是：______。
A. 选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘
B. 选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘
C. 选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘
D. 选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘
[单项选择]属于脆熘的操作程序是：______。
A. 原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁
B. 原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁
C. 原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食
D. 原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
[单项选择]属于白煮的操作程序是：______。
A. 选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘
B. 选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
C. 选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘
D. 选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘
[单项选择]属于干烧的操作程序是：______。
A. 选料→切配→调味→不加汤烧制→收干味汁→装盘
B. 选料→切配→预制加工→收干味汁→装盘
C. 选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→收干味汁→装盘
D. 选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→装盘
[单项选择]属于油爆的操作程序是：______。
A. 选料→切配→过油→焯烫→回锅兑汁调味→装盘
B. 选料→切配→焯烫→过油→回锅兑汁调味→装盘
C. 选料→切配→焯烫→滑油→回锅兑汁调味→装盘
D. 选料→切配→焯烫→回锅兑汁调味→装盘
[单项选择]属于软熘的操作程序是：______。
A. 选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘
B. 选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘
C. 选料→切配加工→烤制→熘汁→装盘
D. 选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘
[单项选择]属于滑熘的操作程序是：______。
A. 选料→切配加工→腌制→上浆→过油→熘汁→装盘
B. 选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘
C. 选料→切配加工→腌制→炸制→熘汁→装盘
D. 选料→切配加工→拍粉→水煮→熘汁→装盘
