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[单选题]加工植物性茸泥时一般应选择( )。
A.水分高的原料
B.淀粉高的原料
C.纤维高的原料
D.淀粉少的原料
[单选题]加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。
A.有利于入味
B.增加吸水性
C.提高营养
D.便于成熟
[单项选择]加工动物性茸泥时应选择______的原料。
A. 脂肪含量高
B. 结缔组织多
C. 蛋白质含量高
D. 肉质洁白
[判断题]山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。
A.正确
B.错误
[单选题]加工动物性茸泥时应选择( )。
A.脂肪高的原料
B.结缔组织多的原料
C.蛋白质高的原料
D.肉质洁白的原料
[判断题]制作窖泥时各种原料、辅料准备不齐,不按配料比例配料。( )
A.正确
B.错误
[单项选择]在加工虾肉茸泥时应将肥膘加工成______。
A. 细条形
B. 米粒形
C. 粗茸泥
D. 细茸泥
[单项选择]制作鸡肉茸泥时需要先将原料______。
A. 切成颗粒
B. 去除筋络
C. 加盐稍腌
D. 加酒去腥
[单项选择]加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用______的方法。
A. 捶
B. 敲
C. 塌压
D. 挤
[单选题]将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
A.定型规格
B.标准形态
C.净料形态
D.精细加工形态
