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[单项选择]甜馅主要以糖、( )和各种豆类、鲜果、干果、蜜饯等原料配合使用。
A. 油
B. 乳
C. 蛋
D. 添加剂
[判断题]最常用制甜馅的豆类品种有红小豆，绿豆和豌豆。（）
[单项选择]制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉( )。
A. 核
B. 皮
C. 皮、核
D. 蒂
[多项选择]初加工过程中鲜活原料主要包括______。
A. 脱水干制海味
B. 冰鲜肉类
C. 活鱼
D. 冷冻水产
E. 鲜菜
F. 干制食用菌
[多项选择]烹饪原料的初加工能够（）。
A. 有助于营养素保护
B. 增加营养素的吸收
C. 消除不利于营养的因素
D. 增加营养素
E. 增加美感
[单项选择]甜馅原料的刀工要求不包括( )。
A. 整齐划一
B. 粗细均匀
C. 粗切细剁
D. 薄厚一致
[单项选择]配菜是将( )的原料或经整理、初加工后的原料有机配置在一起。
A. 去皮后
B. 洗净后
C. 刀工处理好
D. 去除老叶
[单项选择]为保持原料的营养成分，初加工时应做到( )。
A. 注意节约
B. 合理用料
C. 先洗后切
D. 先切后洗
[单项选择]药用植物、动物、矿物的药用部分采收后经产地初加工形成的原料药材为（）
A. 中药材
B. 中药饮片
C. 民族药
D. 中成药
E. 中药
[单项选择]排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好( )次序、派菜程序和原料的初加工等。
A. 上菜
B. 吃菜
C. 品菜
D. 制菜
[单项选择]蔬菜初加工的加工方法为( )。
A. 整理加工、洗涤得当、合理放置
B. 摘除整理、削剔处理、合理洗涤
C. 摘除整理、洗涤得当、削剔处理
D. 整理加工、合理洗涤、合理放置
[多项选择]蔬菜初加工时，应（ ）。
A. 尽量切小块
B. 尽量切大块
C. 洗后再切
D. 切后再洗
E. 不能切块
[单项选择]用新鲜蔬菜制馅大都需经过（）等初加工。
A. 摘，洗，脱水，切
B. 洗，摘，脱水，切
C. 摘，洗，切，脱水
D. 摘，切，洗，脱水
[判断题]豆类是中式面点工艺中常用的原料之一，它含有大量的植物蛋白质不仅其本身营养丰富，还能与其他生物中的蛋白质起互补作用。（）
[单项选择]菜肴原料形状的组配就是指将各种加工好的原料组成一个______的菜肴。
A. 立体造型
B. 具象图形
C. 几何图形
D. 特定形状
[单项选择]不同渠道采购同一种原料，一般要用______来计算各种原料的平均成本。
A. 销售毛利率法
B. 成本毛利率法
C. 加权平均法
D. 求和平均法
