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[单项选择]熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是______。
A. 水焯
B. 焯煮
C. 油滑
D. 油炸
[单项选择]肉类原料的致嫩方法有______致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A. 碱
B. 碳酸钠
C. 碳酸氢钠
D. 氢氧化钠
[单项选择]需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是______。
A. -5～0℃
B. -15～0℃
C. -25～-15℃
D. -14～-13℃
[单项选择]肉类原料中含量最少的维生素是( )。
A. 维生素B1
B. 维生素B2
C. 维生素PP
D. 维生素C
[单项选择]肉类原料中含有少量的______。
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 无机盐
D. 碳水化合物
[多项选择]畜肉类原料中含有丰富的______。
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 无机盐
D. 碳水化合物
[单项选择]肉类原料组织在储存过程中发生的变化是( )。
A. 成熟
B. 霉变
C. 乳化
D. 酯化
[多项选择]畜肉类原料中的无机盐主要为______等。
A. 磷
B. 铁
C. 锌
D. 钙
[单项选择]碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是______。
A. 维生素C
B. 碳水化合物
C. 维生素D
D. B族维生素
[单项选择]肉类原料中含有的______能够增加肉香味，刺激胃液分泌。
A. 蛋白质
B. 铁
C. 锌
D. 含氮浸出物
[单项选择]碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置______后即可用于烹制。
A. 0.5 h
B. 1 h
C. 2 h
D. 4 h
[单项选择]嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的______而实现的。
A. 脂肪乳化
B. 淀粉糊化
C. 维生素溶解
D. 蛋白质水解
[单项选择]嫩肉粉致嫩主要是利用______致使肉类原料中的蛋白质水解而实现的。
A. 酶
B. 食盐
C. 味精
D. 蛋白质
[单项选择]小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用______的基本方法。
A. 水煮
B. 焯煮
C. 水焯
D. 焖煮
[单项选择]烹是将经过______后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A. 炸或煎
B. 氽
C. 炒
D. 爆
[单项选择]下列哪种粪便隐血试验方法不需要试验前3d禁食肉类、动物血
A. 愈创木酯法
B. 无色孔雀绿法
C. 匹拉米洞法
D. 邻联甲苯胺法
E. 免疫胶体金法
