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[多项选择]鱼蓉面坯松散无粘性的原因是（） 。
A. 一次放水太多
B. 生粉放得太少
C. 搅拌时倒搅或乱搅
D. 搅拌时始终保持一个方向
E. 分次逐渐放水
[单项选择]剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法，常配合( )等手法。
A. 抻、切
B. 切、包
C. 包、捏
D. 叠、摊
[单项选择]米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A. 形状
B. 口味
C. 原料
D. 性质
[单项选择]饭皮面坯具有米本身特有的( )，成品口感软糯香甜。
A. 色泽
B. 口味
C. 质感
D. 形状
[多项选择]层酥面坯层次起不均匀的原因是（） 。
A. 成型时刀具不锋利
B. 蛋液刷在面坯断面上
C. 烤制时炉温偏低
D. 开酥时动作迅速
E. 冷冻时没冻透
[单项选择]制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是( )。
A. 面软
B. 面硬
C. 水多
D. 辅料少
[单项选择]烤制含糖量较多的、成品口感要求酥脆的、体积较大的品种，( )。
A. 炉温可高一些
B. 炉温可低一些
C. 烤时间可短一些
D. 可长时间烤
[单项选择]揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧( )左右。
A. 2min
B. 10min
C. 4min
D. 5min
[单项选择]澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（）。
A. 澄粉没有烫熟
B. 水的比例太大
C. 蒸制时间太长
D. 蒸制时间太短
[单项选择]( )面坯属于物理膨松法调制的面坯。
A. 炸油条
B. 蛋卷糕
C. 饼干
D. 又烧包
[多项选择]如发酵面坯含水量少，则面坯（） 。
A. 产气性好
B. 产气性差
C. 持气性好
D. 持气性差
[单项选择]层酥面坯是由两块性质( )的面坯组成。
A. 完全不同
B. 完全相同
C. 基本一致
D. 略有不同
[单项选择]层酥面坯是由两块不同（）的面坯组成的。
A. 原料
B. 质感
C. 颜色
D. 软硬度
[单项选择]水调面坯一般是指面粉加( )调制的面坯。
A. 面浆
B. 水
C. 油
D. 汤
[单项选择]制作鱼蓉面坯时，如果( )就会使面坯松散。
A. 搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B. 面粉放得太少
C. 淀粉放得太多
D. 忘了放盐
[单项选择]米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性的原因是（） 。
A. 没有面筋网形成
B. 没有包裹气体的能力
C. 含淀粉太多
D. 黏性大
[单项选择]制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响( )。
A. 口味
B. 外形
C. 质感
D. 成形工艺
