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[判断题]米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。（）
[单项选择]一般口感酥脆或带馅的品种适合于( )。
A. 温油炸
B. 凉油炸
C. 热油炸
D. 沸油炸
[单项选择]要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的( )大量溢出。
A. 营养素
B. 蛋白质
C. 水分
D. 矿物质
[单项选择]饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感( )。
A. 松酥
B. 软糯香甜
C. 有咬劲
D. 酥脆
[多项选择]( )是虾蓉面坯松散无劲及成品口感不爽的原因。
A. 没有用力反复摔挞至发黏起胶
B. 用料酒调味
C. 没有加入面粉
D. 虾肉不新鲜
[单项选择]饭皮面坯具有米本身特有的( )，成品口感软糯香甜。
A. 色泽
B. 口味
C. 质感
D. 形状
[单项选择]滑熘菜的口感要求是（）。
A. 脆嫩、柔韧
B. 脆酥、焦嫩
C. 柔软、滑嫩
D. 糜烂、爽滑
[单项选择]制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是( )。
A. 面软
B. 面硬
C. 水多
D. 辅料少
[单项选择]如果企业月末在产品数量较多，各月末在产品数量变动较大，产成品成本中原材料费用、人工费用等各成本项目所占比重相差不多，成本计算适合采用
A. 定额比例法
B. 约当产量法
C. 按所耗原材料费用计价法
D. 定额成本法
[单项选择]热水面主坯具有（）口感软糯，成品色泽较暗的特点。
A. 粘性小，韧性差
B. 粘性大，韧性差
C. 粘性大，韧性好
D. 粘性小，韧性好
[单项选择]同轴度要求较高，工序较多的长轴用( )装夹较合适。
A. 四爪单动卡盘
B. 三爪自定心卡盘
C. 两顶尖
[判断题]层酥性主坯成品具有体积疏松膨大，组织细密暄软，营养丰富的特点。（）
[判断题]物理膨松性主坯成品的特点是，呈海绵组织结构，口感喧软清香。（）
[判断题]化学膨松性主坯成品的特点，呈蜂窝状组织结构的口感暄软清香。（）
[单项选择]用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。
A. 口感和香味
B. 黏性和甜味
C. 黏性和香味
D. 天然色泽和香味
