[单项选择]食品中蛋白质的分解，( )与食品腐败变质程度之间有明确的对应关系。
A. 细菌脱羧酶
B. 过氧化值
C. 挥发性碱基总氮
D. 羧基化合物

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[名词解释]食品腐败变质

[单项选择]菌落总数可以预测（）和评定食品腐败变质的程度。
A. 食品耐贮藏期限
B. 食品保洁程度
C. 食品价格
D. 食品变质率

[单项选择]在蛋白质食品中，食品变质的鉴定指标目前仍以下列哪项最为敏感( )
A. 感官
B. 物理指标
C. 化学指标
D. 微生物
E. 菌相

[简答题]食品的腐败变质

[多项选择]______可引起食品组成成分的分解，从而加速食品的腐败变质。
A. 蔬菜的呼吸
B. 水果的呼吸
C. 食品中的酶
D. 肉类的成熟

[单项选择]肉、蛋等食物腐败变质后有恶臭味，是食物中( )成分分解形成的。
A. 脂肪
B. 糖类
C. 蛋白质
D. 纤维素

[简答题]食品腐败变质的预防措施

[单项选择]肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中______成分分解而致
A. 脂肪
B. 矿物质
C. 蛋白质
D. 维生素

[单项选择]肉、蛋类食品腐败变质后有恶臭味，是食物中下列哪一种成分分解引起的( )。
A. 碳水化合物
B. 蛋白质
C. 脂肪
D. 维生素
E. 纤维素

[多项选择]食品腐败变质的鉴定指标有
A. 感官指标
B. 物理指标
C. 化学指标
D. 微生物指标
E. 放射性指标

[单项选择]引起食品腐败变质的主要原因
A. 渗透压
B. 湿度
C. pH
D. 组织酶
E. 微生物

[多项选择]食品腐败变质主要指（）
A. 泛指微生物为主各种因素的作用
B. 食品降低食用价值的一切变化
C. 食品腐败变质与微生物无关
D. 食品失去食用价值
E. 食品腐败变质就是食品失去商品价值

[简答题]简述控制食品腐败变质的措施。

[简答题]简述引起食品腐败变质的原因。

[多项选择]鱼发生腐败变质的特征（）
A. 鱼鳞脱落
B. 眼球下陷
C. 鱼鳃呈暗褐色
D. 有臭味
E. 腹部膨胀

[多项选择]食品腐败变质的原因主要有（）
A. 环境因素
B. 存放时间太长
C. 微生物作用
D. 食品本身的组成和性质

[多项选择]食品腐败变质的原因有（）。
A. 食物的品种
B. 食品本身的组成和性质
C. 食物的营养成分
D. 环境因素
E. 微生物的作用

[简答题]鱼肉比畜禽更易腐败变质的原因？

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