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[判断题]乌参在涨发之后需要用火焰烧去坚硬的石灰质外皮。( )
[判断题]清洗处理之后的干贝，可以采用食碱水溶液进行煮焖涨发。( )
[判断题]裙边的涨发加工主要采用的是水发方法。( )
[判断题]对鱼翅进行涨发加工和烹调加热时最好选用陶瓷或不锈钢的容器。( )
[判断题]碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。( )
[判断题]在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，已涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。( )
[简答题]某厨师涨发木耳。已知干木耳重1.25千克，涨发后得水发木耳4.2千克，求其涨发率。
[判断题]动物性原料和植物性原料都可以采用碱水涨发。( )
[判断题]干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。
[判断题]所谓油发就是把干货原料放到油中涨发，达到膨胀形体的涨发目的。
[判断题]完整的燕盏在涨发时需要用刀切成丝条状。( )
[判断题]干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。
[判断题]涨发好鱿鱼的体积一般是涨发前的3倍。( )
[判断题]油涨发蹄筋与水发蹄筋相比，具有时间短、涨发率低的特点。( )
[判断题]干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。
[判断题]涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。( )
[判断题]干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等。
[判断题]碱水涨发的优点是速度快，涨发率高，营养更丰富。( )
