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[判断题]食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。
[判断题]食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。
[单项选择]在食品腐败变质过程中起主要作用的因素是（）
A. 微生物
B. 湿度
C. 水分
D. 阳光
E. pH
[单项选择]引起食品腐败变质的主要原因是
A. 渗透压
B. 湿度
C. pH值
D. 组织酶
E. 微生物
[多项选择]食品腐败变质的鉴定指标有( )
A. 感官指标
B. 物理指标
C. 化学指标
D. 微生物指标
[单项选择]为防止食品腐败变质，不宜加入（）
A. 苯甲酸钠
B. 山梨酸钾
C. 丙酸钙
D. 对羟基苯甲酸乙酯
E. 二丁基羟基甲苯
[单项选择]评价肉类食品腐败变质的主要理化指标是
A. 酸价、pH、挥发性盐基总氮
B. 挥发性盐基氮、过氧化值、二甲胺
C. 挥发性盐基氮、羰基反应、三甲胺
D. 挥发性盐基氮、二甲胺和三甲胺、K值
E. 酸价、醛酮反应、H2S、吲哚
[多项选择]食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由各种因素作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化粮谷类最好保藏方法是（）
A. 低温保藏
B. 高温杀菌保藏
C. 脱水与干燥保藏
D. 腌渍保藏
E. 烟熏保藏
[多项选择]食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由各种因素作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化肉、鱼、禽、蛋等食品腐败变质的主要特征是（）
A. 蛋白质腐败
B. 油脂酸败
C. 碳水化合物酵解
D. 维生素破坏
E. 发出醇类气味和甜味
[单项选择]过氧化值上升是什么食品腐败变质的指标
A. 蛋白质类
B. 油脂类
C. 碳水化合物类
D. 肉类
E. 水果和蔬菜类
[单项选择]在食品腐败变质，对脂肪分解力强的细菌是
A. 枯草芽胞杆菌、丁酸杆菌
B. 五色杆菌属
C. 芽胞杆菌属
D. 糖酵母菌属、大肠菌群
E. 红酵母属
[判断题]控制食品腐败变质的最佳方法是高温。( )
[单项选择]在食品腐败变质中，对蛋白质分解力强的细菌是
A. 枯草芽胞杆菌、丁酸杆菌
B. 五色杆菌属
C. 芽胞杆菌属
D. 糖酵母菌属、大肠菌群
E. 红酵母属
[填空题]（）指标是鱼肉类食品腐败变质为敏感的指标。
[判断题]造成冷冻食品腐败变质的微生物一般都为嗜冷微生物。
