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[单项选择]在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A. 西瓜
B. 苹果
C. 橘子
D. 柠檬
[单项选择]在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A. 柠檬
B. 香蕉
C. 茄子
D. 土豆
[单项选择]蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
A. 稀酸或盐水中
B. 稀碱或盐水中浸泡
C. 在清水或稀碱中浸泡
D. 稀酸或稀碱中
[判断题]食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。
[单项选择]多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（）。
A. 铁
B. 铜
C. 锌
D. 镁
[单项选择]在大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH是（）。
A. 3～5
B. 4～7
C. 6～8
D. 7～9
[填空题]目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是（）或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质
[判断题]食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。
[单项选择]儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。
A. 醛
B. 醌
C. 邻二酚类
D. 一元酚类
[单项选择]在多酚氧化酶的作用下，水果蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色素或紫褐色素的现象称为（）
A. 衰老
B. 变色
C. 褐变
D. 萎焉
[单项选择]多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益的（）。
A. 蘑菇
B. 虾
C. 桃
D. 葡萄干
