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[单项选择]在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
A. 碱水
B. 清水
C. 盐水
D. 热水
[判断题]将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。
[单项选择]适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。
A. 完全不同
B. 根本不同
C. 基本相同
D. 完全相同
[判断题]蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。
[判断题]一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。
[单项选择]适合于焖发的原料是（）。
A. 木耳；
B. 海蜇；
C. 海参；
D. 香菇
[判断题]适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
[判断题]碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
[单项选择]适合碱发的干货原料均为（）软体动物。
A. 江产
B. 河产
C. 海产
D. 水产
[单项选择]碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。
A. 水分含量略有不同
B. 原料复原状态
C. 干制的时间不同
D. 发制的时间不同
[单项选择]碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
A. 沥干水分
B. 泡净碱昧
C. 沸水煮透
D. 去除内脏
[判断题]适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。
[单项选择]碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。
A. 漂洗后备用
B. 漂洗后膨胀停止
C. 漂洗后不再膨胀
D. 漂洗后继续膨胀
[单项选择]纯碱是重要的工业原料，采用联碱法生产纯碱所需的原料没有（）。
A. 洗盐
B. 石灰石
C. 氨
D. 二氧化碳
[判断题]过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、
[单项选择]适合于醉腌的原料是（）。
A. 海螺
B. 蛏子
C. 海参
D. 河蟹
