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[单项选择]糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。
A. 蛋清糊
B. 水粉糊
C. 蛋黄糊
D. 酵面糊
[多项选择]按原料成分可将消毒乳分为（）。
A. 普通全脂消毒乳
B. 脱脂消毒乳
C. 强化消毒
D. 复原乳
E. 花色牛乳
[判断题]水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
[判断题]水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。
[判断题]水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。
[单项选择]精确反映原料成分波动大小的特征值是（）。
A. 标准偏差
B. 平均值
C. 极差
[填空题]淬火冷却介质水、碱水和油，其中（）的冷却能力最强。
[填空题]肾小管包括（）、（）、（）三段。其中重吸收能力最强的是（）。
[填空题]态度由三部分组成，即（）成分、情感成分和（）成分，其中态度的核心成分是（）。
[单项选择]发电机可用空气、氢气、绝缘油、水作为冷却介质，其中（）传热能力最强。
A. 空气
B. 水
C. 绝缘油
D. 氢气
[填空题]配合料确定合适的配料方案主要根据是（）、（）、（）、结合厂里的原料条件，进厂原料成分的变化及时调整原料配比。
[填空题]根据原料成分，常用砂浆可分为（）砂浆、（）砂浆和、（）。
[填空题]石灰质原料主要提供的成分是（），粘土质原料主要提供的成分是（）和（）。
[单项选择]延胡索中哪种有效成分的镇痛作用最强（）
A. 延胡索甲素
B. 延胡索乙素
C. 延胡索丑素
D. 去氢延胡索甲素
E. 延胡索丙素
[单项选择]乌头毒性最强的成分是（）
A. 乌头胺
B. 单酯型二萜类生物碱
C. 去甲乌药碱
D. 双酯型二萜类生物碱
[判断题]凡是以碳酸钙为主要成分的原料叫石灰质原料。
[填空题]人体骨骼承受外力的形式有压缩、拉伸、弯曲、扭转和剪切，其中骨骼承受（）的能力最强。
[单项选择]毛霉分解（）能力最强。
A. 蛋白质
B. 淀粉
C. 纤维素
D. 果胶
