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[单项选择]挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。
A. 90～120℃
B. 130～160℃
C. 170～200℃
D. 210～240℃
[单项选择]转向系统油温一般应控制在（）
A. 60℃以下
B. 100℃以下
C. 130℃以下
D. 150℃以下
[单项选择]采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。
A. 100℃左右
B. 180℃左右
C. 250℃左右
D. 280℃左右
[单项选择]下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。
A. 葱烧海参
B. 宫保鸡丁
C. 酱烤鳗鱼
D. 西湖醋鱼
[填空题]一般热处理用油的闪点在150～300℃之间，淬火用的油温一般应控制在（）。
[判断题]金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。
[单项选择]油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。
A. 50～100℃
B. 100～160℃
C. 160～180℃
D. 180℃
[判断题]食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。
[单项选择]对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少。
A. 稳定态；热量；
B. 可控性；热量
C. 温度；时间；
D. 温度；热量
[单项选择]传热过程与传热介质有关，下列物质（）传热最快。
A. 碳钢
B. 铜
C. 木材
D. 石头
[填空题]介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。
[填空题]蒸和煮是食品工序中常见工序，蒸是以（）为传热介质，而煮是以（）为传热介质，它们对食品中维生素的保留量有着较大的影响。
[单项选择]辐射散热（）传热介质的作用。
A. 不需要
B. 需要
C. 大部分时需要
D. 不能确定
[单项选择]盐发以（）为传热介质。
A. 盐
B. 砂
C. 石粒
D. 碱
[单项选择]水套加热炉是以（）为传热介质。
A. 天然气
B. 软化水
C. 火
D. 火管
[单项选择]关于传热介质的说法，不正确是（）。
A. 油的相对密度小
B. 盐和砂粒储热容量较小
C. 蒸汽能够较好地保护原料的原味
D. 水的比热容大
