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[单项选择]挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。
A. 50~70
B. 90~120
C. 140~160
D. 170~190
[单项选择]鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。
A. 1％左右
B. 7％左右
C. 13％左右
D. 19％左右
[单项选择]鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。
A. 1％
B. 15％
C. 30％
D. 60％
[单项选择]蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。
A. 色白松软
B. 色白质酥
C. 色黄质脆
D. 质地酥脆
[单项选择]以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。
A. 30～50℃
B. 60～100℃
C. 110～150℃
D. 160～200℃
[单项选择]磨床机床油箱油温控制在（）。
A. 10~20ºC
B. 20~30ºC
C. 30~40ºC
D. 40~50ºC
[填空题]汽轮机润滑油温一般控制在（）℃，油压控制在（）Mpa。
[单项选择]蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。
A. 外形饱满
B. 外形美观
C. 外形整齐
D. 外形一致
[单项选择]转向系统油温一般应控制在（）
A. 60℃以下
B. 100℃以下
C. 130℃以下
D. 150℃以下
[单项选择]成型工艺油的油温因控制在多少度以下：（）
A. 30°
B. 40°
C. 50°
D. 60°
[单项选择]润滑油调合时，油温一般控制在（）温度范围。
A. 20℃～40℃
B. 30℃～50℃
C. 50℃～70℃
D. 80℃～100℃
[填空题]润滑油站的操作控制：1）油温一般控制在（）之间；2）供油压力一般控制在（）之间；3）当滤油压差大于（）时应及时转换过滤器或清洗滤芯。
