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[单项选择]鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。
A. 1％
B. 15％
C. 30％
D. 60％
[单项选择]制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。
A. 蛋清
B. 白糖
C. 蛋黄
D. 淀粉
[单项选择]“蛋泡糊”又称（）。
A. 发蛋糊
B. 水粉糊
C. 脆皮糊
D. 酥皮糊
[判断题]制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。
[单项选择]蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。
A. 色白松软
B. 色白质酥
C. 色黄质脆
D. 质地酥脆
[单项选择]蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A. 酵母的生化作用
B. 膨松剂的化学作用
C. 气体受热膨胀的物理作用
D. 以上都对
[单项选择]蛋泡湖又称高丽糊、（）。
A. 松泡糊
B. 白泡湖
C. 拔丝糊
D. 加粉糊
[单项选择]构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。
A. 蛋清、小麦面粉和玉米淀粉
B. 蛋清、泡达粉和糯米粉
C. 蛋白、泡达粉、水和面粉
D. 蛋清、食盐、水和土豆淀粉
[单项选择]调制蛋泡糊的粉料为（）或（）。
A. 全麦粉；无筋粉
B. 糯米粉；中筋粉
C. 低筋粉；无筋粉
D. 低筋粉；高筋粉
[单项选择]蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。
A. 生物膨松法
B. 机械膨松法
C. 化学膨松法
D. 生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用
[单项选择]调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。
A. 3：7
B. 7：3
C. 9：1
D. 1：9
[填空题]淀粉种子的安全水分约在（），油料种子的安全水分大约（）。超出这一范围后，种子的呼吸速率很快提高。
[单项选择]挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。
A. 90～120℃
B. 130～160℃
C. 170～200℃
D. 210～240℃
[单项选择]挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。
A. 50~70
B. 90~120
C. 140~160
D. 170~190
[单项选择]面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。
A. 250%
B. 200%
C. 150%
D. 100%
[单项选择]蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。
A. 50g
B. 75g
C. 85g
D. 90g
[单项选择]蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。
A. 外形饱满
B. 外形美观
C. 外形整齐
D. 外形一致
