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[单项选择]调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。
A. 3：7
B. 7：3
C. 9：1
D. 1：9
[单项选择]蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。
A. 生物膨松法
B. 机械膨松法
C. 化学膨松法
D. 生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用
[判断题]采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。
[判断题]调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。
[单项选择]鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。
A. 1％
B. 15％
C. 30％
D. 60％
[填空题]调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
[单项选择]调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A. 炒拌
B. 调和
C. 搅和
D. 揣
[判断题]制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。
[判断题]低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。
[单项选择]蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。
A. 50g
B. 75g
C. 85g
D. 90g
[单项选择]调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。
A. 高速
B. 中速
C. 慢速
D. 先高速后慢速
[单项选择]调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。
A. 全部混合均匀
B. 糖粒全部溶化
C. 浓稠柔软
D. 浓稠坚硬
[单项选择]调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，（）打发至浓稠坚硬。
A. 高速
B. 中速
C. 低速
D. 先低速后高速
[判断题]调制风味蛋糕时，只要求了解各种风味蛋糕的调制方法。
[单项选择]“蛋泡糊”又称（）。
A. 发蛋糊
B. 水粉糊
C. 脆皮糊
D. 酥皮糊
[判断题]调制鸡尾酒使用蛋清，目的是为了增加酒的味道和泡沫，因此鸡蛋必须新鲜。
[单项选择]制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。
A. 蛋清
B. 白糖
C. 蛋黄
D. 淀粉
