更多"蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，"的相关试题:
[单项选择]蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。
A. 色白松软
B. 色白质酥
C. 色黄质脆
D. 质地酥脆
[单项选择]制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。
A. 蛋清
B. 白糖
C. 蛋黄
D. 淀粉
[单项选择]复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的（）。
A. 腌制
B. 挂糊
C. 味碟
D. 泡制
[单项选择]挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。
A. 90～120℃
B. 130～160℃
C. 170～200℃
D. 210～240℃
[单项选择]挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。
A. 50~70
B. 90~120
C. 140~160
D. 170~190
[判断题]制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。
[单项选择]蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A. 卵黏蛋白；
B. 卵清蛋白；
C. 卵白蛋白；
D. 抗胰蛋白酶
[单项选择]“蛋泡糊”又称（）。
A. 发蛋糊
B. 水粉糊
C. 脆皮糊
D. 酥皮糊
[单项选择]液下喷射的氟蛋白泡沫发泡倍数较低，一般在（ ）倍左右。
A. 2.0
B. 3.0
C. 4.0
D. 5.0
[单项选择]在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。
A. 葱烧海参
B. 葱烧牛肉
C. 回锅肉
D. 清炒虾仁
[判断题]菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。
[单项选择]蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A. 酵母的生化作用
B. 膨松剂的化学作用
C. 气体受热膨胀的物理作用
D. 以上都对
[单项选择]蛋泡湖又称高丽糊、（）。
A. 松泡糊
B. 白泡湖
C. 拔丝糊
D. 加粉糊
[单项选择]构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。
A. 蛋清、小麦面粉和玉米淀粉
B. 蛋清、泡达粉和糯米粉
C. 蛋白、泡达粉、水和面粉
D. 蛋清、食盐、水和土豆淀粉
[单项选择]鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。
A. 1％左右
B. 7％左右
C. 13％左右
D. 19％左右
[单项选择]调制蛋泡糊的粉料为（）或（）。
A. 全麦粉；无筋粉
B. 糯米粉；中筋粉
C. 低筋粉；无筋粉
D. 低筋粉；高筋粉
