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[单项选择]制作蛋泡糊时,可以制成较多蛋泡的是()。
A. 蛋清
B. 白糖
C. 蛋黄
D. 淀粉
[单项选择]鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高()。
A. 1%左右
B. 7%左右
C. 13%左右
D. 19%左右
[单项选择]“蛋泡糊”又称()。
A. 发蛋糊
B. 水粉糊
C. 脆皮糊
D. 酥皮糊
[单项选择]蛋泡糊菜肴成品具有()的特点。
A. 色白松软
B. 色白质酥
C. 色黄质脆
D. 质地酥脆
[单项选择]鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出()。
A. 1%
B. 15%
C. 30%
D. 60%
[单项选择]构成蛋泡糊的主要原料品种是()。
A. 蛋清、小麦面粉和玉米淀粉
B. 蛋清、泡达粉和糯米粉
C. 蛋白、泡达粉、水和面粉
D. 蛋清、食盐、水和土豆淀粉
[单项选择]调制蛋泡糊的粉料为()或()。
A. 全麦粉;无筋粉
B. 糯米粉;中筋粉
C. 低筋粉;无筋粉
D. 低筋粉;高筋粉
[判断题]制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性,将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状,再加入蛋清、面粉调均即成。
[单项选择]调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为()。
A. 3:7
B. 7:3
C. 9:1
D. 1:9
[单项选择]挂蛋泡糊的菜肴油炸时,油温一般应控制在()。
A. 90~120℃
B. 130~160℃
C. 170~200℃
D. 210~240℃
[单项选择]挂蛋泡糊的菜肴,油炸温度应控制在()℃为宜。
A. 50~70
B. 90~120
C. 140~160
D. 170~190
[单项选择]蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入()干淀粉和15~25g面粉。
A. 50g
B. 75g
C. 85g
D. 90g
[单项选择]蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴,其成品()、质地松软,色泽呈浅奶黄色。
A. 外形饱满
B. 外形美观
C. 外形整齐
D. 外形一致
[单项选择]蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和(),经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A. 卵黏蛋白;
B. 卵清蛋白;
C. 卵白蛋白;
D. 抗胰蛋白酶
[单项选择]普通蛋白泡沫的密度为( )。
A. 0.1kg/m3
B. 0.11~0.16kg/m3
C. 0.3kg/m3
D. 0.17~0.3kg/m3
[单项选择]液下喷射的氟蛋白泡沫发泡倍数较低,一般在( )倍左右。
A. 2.0
B. 3.0
C. 4.0
D. 5.0
[单项选择]蛋泡面团之所以膨松,是()。
A. 酵母的生化作用
B. 膨松剂的化学作用
C. 气体受热膨胀的物理作用
D. 以上都对