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[单项选择]健康动物新鲜肉的pH范围为（）。
A. 5.0～5.7
B. 5.7～6.2
C. 6.3～6.6
D. 6.7以上
[单项选择]下列有四种pH的肉，哪个属于新鲜肉（）。
A. 6.0
B. 7.0
C. 8.0
D. 9.0
[单项选择]新鲜唾液的pH范围约为（）
A. 6.0～7.9
B. 6.0～6.7
C. 4.5～6.0
D. 4.5～6.7
E. 4.5～7.9
[填空题]肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
[单项选择]新鲜DMF的pH值要求范围是（）。
A. 4.5~6.0
B. 6.0~8.5
C. 6.0~9.0
D. 6.5~9.0
[多项选择]新鲜肉是指（）。
A. 肌肉红色均匀
B. 脂肪洁白
C. 指压不能完全恢复
D. 外表干燥
[填空题]K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。
[判断题]香肠的原料肉以屠宰后未经成熟过程的新鲜猪肉为主，新鲜度较差或经过成熟的肉，结着力差，影响成品质量。
[单项选择]哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A. 5.4～5.6
B. 6.4～6.5
C. 7.0～7.2
D. 7.4～7.6
[单项选择]健康马尿液PH值为（）。
A. 7.2-7.8
B. 6.5-7.2
C. 7.7-8.7
D. 6.0-7.0
[单项选择]肉类原料的PH值最低时所处的阶段称为（）
A. 尸僵
B. 成熟
C. 自溶
D. 腐败
[判断题]鲜活农产品是指新鲜蔬菜、水果，粮食，鲜活水产品，活的畜禽，新鲜的肉、蛋、奶。
[多项选择]大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A. 脂肪酸值
B. 浸出率
C. 酸度
D. TBA值
