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[简答题]高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
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[单项选择]当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。
A. 发酵罐结冰
B. 酵母自溶
C. 双乙酰还原困难
D. 发酵中止现象
[单项选择]反刍动物发生青草搐搦的直接原因与（）
A. 血钙浓度升高有关
B. 血磷浓度降低有关
C. 血镁浓度降低有关
D. 血钾浓度升高有关
E. 血钠浓度升高有关
[填空题]酒鬼酒的原料通过（）和（），使发酵微生物的群体发生了巨大变化，进而影响到产品的风格特征。
[填空题]利用秸杆、青草、落叶、垃圾等为主要原料掺和一定数量人畜粪尿及泥土发酵堆制而成的是（）。
[判断题]盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。
