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[单项选择]评价肉类食品腐败变质的主要理化指标是（）。
A. 酸价、pH值、挥发性盐基总氮
B. 挥发性盐基氮、过氧化值、二甲胺
C. 挥发性盐基氮、羰基反应、三甲胺
D. 挥发性盐基氮、二甲胺和三甲胺、K值
E. 酸价、醛酮反应、H2S、吲哚
[单项选择]下述指标中，鱼虾水产品腐败变质的最佳理化指标是（）
A. 二甲胺和三甲胺
B. 酸价
C. ATP值
D. 过氧化值
E. 酸度
[填空题]食品腐败变质的鉴定指标为（ ）.（ ）.（ ）.(微生物指标
[填空题]食品腐败变质的鉴定指标为( )、( )、( )、( )
[单项选择]过氧化值上升是什么食品腐败变质的指标
A. 蛋白质类
B. 油脂类
C. 碳水化合物类
D. 肉类
E. 水果和蔬菜类
[填空题]（）指标是鱼肉类食品腐败变质为敏感的指标。
[单项选择]引起食品腐败变质的主要原因（）
A. 渗透压
B. 湿度
C. pH
D. 组织酶
E. 微生物
[判断题]( )引起食品腐败变质的因素很多,酶是导致食品腐败变质的根本原因。
A.正确
B.错误
[单项选择]引起食品腐败变质的主要原因是（）
A. 渗透压
B. 湿度
C. pH值
D. 组织酶
E. 微生物
[配伍题]在食品腐败变质中，对脂肪分解力强的细菌是（） |在食品腐败变质中，对蛋白质分解力强的细菌是（）
A. 枯草芽孢杆菌、丁酸杆菌
B. 无色杆菌属
C. 芽孢杆菌属
D. 糖酵母菌属、大肠菌群
E. 红酵母属
[配伍题]在食品腐败变质中，对脂肪分解力强的细菌有（） |在食品腐败变质中，对蛋白质分解力强的细菌有（）
A. 枯草芽孢杆菌、丁酸杆菌
B. 芽孢杆菌属
C. 无色杆菌属
D. 糖酵母菌属、大肠菌群
E. 红酵母属
[单项选择]食品腐败变质会使食品中的主要成分( )大量分解和流失。
A. 矿物质
B. 蛋白质
C. 有机酸
D. 微球菌
[单项选择]目前鉴定蛋白质食品腐败变质的最为敏感可靠的指标是（）
A. 挥发性盐基总氮
B. 二甲胺与三甲胺
C. 感官指标
D. 过氧化值
E. 酸价
[单项选择]在食品腐败变质过程中起主要作用的是（）
A. 微生物
B. 湿度
C. 水分
D. 阳光
E. pH
[单项选择]在食品腐败变质过程中起主要作用的因素是（）
A. 微生物
B. 湿度
C. 水分
D. 阳光
E. pH
[单选题]预防微生物引起的食品腐败变质的措施主要是抑菌和( )。
A.防菌
B.杀菌
C.灭菌
D.消毒
[单选题]引起食品腐败变质除外。
A.微生物
B.N-硝基化合物
C.湿度
D.食物因素
[单项选择]为防止食品腐败变质，不宜加入（）
A. 苯甲酸钠
B. 山梨酸钾
C. 丙酸钙
D. 对羟基苯甲酸乙酯
E. 二丁基羟基甲苯
