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[判断题]硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
[判断题]硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。
[单项选择]如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。
A. 体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密
B. 体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳
C. 体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳
D. 体积大，内部组织疏松、柔软
[判断题]在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。
[简答题]面包坯烘烤过程中对烘烤温度有什么要求？为什么？
[单项选择]（）制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是
A. 高筋面粉
B. 洗筋粉
C. 中筋粉
D. 低筋面粉
[单项选择]“面包是最终产品，而面粉是中间产品”这一命题（）。
A. 一定是对的
B. 一定是不对的
C. 可能是对的，也可能是不对的
D. 在任何情况下都无法判断
[判断题]制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
[单项选择]小麦种子贮藏蛋白对面包烘烤质量有很大影响，特别是高分子谷物蛋白含有的一些氨基酸残基所形成的二硫键，从而使面团具有较好的弹性，这种氨基酸残基是（）。
A. 胱氨酸残基
B. 半胱氨酸残基
C. 丝氨酸残基
D. 丙氨酸残基
[判断题]在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。
[单项选择]软质面包的烘烤温度一般在（）。
A. 170～180℃
B. 180～190℃
C. 190～200℃
D. 200～230℃
[单项选择]烘烤时。底棚过低时或底棚装烟过密，易导致烟叶（）。
A. 烤糟
B. 挂灰
C. 青尖
D. 烤红
[判断题]如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。
[单项选择]松质面包的烘烤时间一般在（）左右。
A. 30～35分钟
B. 25～30分钟
C. 5～10分钟
D. 15～20分钟
[单项选择]炉温设定值过低，生产线在出口段的带钢与辊子则产生（）现象，即涂层未能彻底固化。
A. 黏合
B. 鼓泡
C. 粘连
D. 重叠
