[单项选择]长方形（或方形）发酵池中贮水库的主要作用是（）。若室内气压很高时，就可将发酵室内经发酵的废液通过进料间的通水穴，压入贮水库内。
A. 调节气体贮藏室的压力
B. 调节发酵池的压力
C. 调节导气口的压力
D. 调节水分含量

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[单项选择]调制脆皮面包面坯时，若室内温度过高，可以在和面时，（）调制。
A. 加热水
B. 加常温水
C. 加冰水
D. 加温水

[单项选择]放空管出口应在远离明火作业的安全地区。若室内放空管出口近屋顶，应高出屋顶（）m以上。
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4

[名词解释]醋酸发酵

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[名词解释]发酵工业

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[名词解释]分批发酵

[填空题]强筋小麦主要制作面包、蛋糕；弱筋小麦主要制作（）.

[简答题]简述发酵度、外观发酵度和真发酵度。

[判断题]盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。

[单项选择]厌氧发酵池分为常温发酵，中温发酵和高温发酵，在高温发酵中温度为（）可以达到无害的卫生标准。
A. 30—38℃
B. 40—50℃
C. 50—55℃
D. 60—701℃

[多项选择]上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（）
A. 有差别
B. 不同
C. 一致
D. 相同

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