[填空题]腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

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[简答题]腌腊制品加工中的关键技术是什么？

[单项选择]腌腊制品中的化学合成色素苋菜红的主要来源（）
A. 工业三废
B. 饲料霉变
C. 动物养殖中兽药残留
D. 肉品流通中污染
E. 食品加工中添加

[填空题]腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。

[单项选择]腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A. 0.60～0.90
B. 0.90～0.92
C. 0.95左右
D. 0.98左右

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[名词解释]火腿

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[单项选择]如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。
A. 严重变质
B. 品种优良
C. 质量最好
D. 轻度酸败

[填空题]南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。

[单项选择]板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A. 干腌法
B. 湿腌法
C. 盐水注射法
D. 混合腌制法

[填空题]咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。

[简答题]成型火腿的加工原理。

[填空题]南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。

[填空题]南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。

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