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[单项选择]蛋白质腐败（）
A. 熟食比生食易消化
B. 高脂血症
C. 肠梗阻
D. 饥饿
E. 氮负平衡
[单项选择]蛋白质腐败作用的主要产物是（）
A. 氨、胺类
B. 胺类、硫化氢
C. 吲哚、氨
D. 苯酚、胺类
E. 硫化氢
[单项选择]检测蛋白质腐败变质最敏感的指标是（）
A. 微生物
B. 物理
C. 化学
D. 感官
E. 酸价
[多项选择]评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（）
A. 挥发性盐基总氮
B. 二甲胺与三甲胺
C. 过氧化物值
D. 酸价
E. K值
[单项选择]蛋白质腐败变质的鉴定指标中，最为敏感的为（）
A. 感官指标
B. 物理指标
C. 化学指标
D. 微生物指标
E. 放射性指标
[单项选择]蛋白质的腐败作用指（）。
A. 肠道尿素分解
B. 肠道未吸收氨基酸在肠道细菌作用下分解
C. 肠道中胺的生成
D. 肠道中吲哚物质的生成
E. 上面的都对
[单项选择]蛋白质在肠道中通过蛋白质的腐败作用生成的物质为（）
A. 苯乙胺
B. 氨
C. 酪胺
D. 吲哚物质
E. 以上都对
[单项选择]鉴定蛋白质类食品腐败变质最为敏感的指标是（）。
A. 感官指标
B. 物理指标
C. 化学指标
D. 微生物指标
E. 免疫学指标
[单项选择]蛋白质食品发生腐败变质时最敏感可靠的鉴定指标是（）。
A. 微生物指标
B. 化学指标
C. 物理指标
D. 感官指标
E. 实验室指标
[判断题]由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
[填空题]蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是（）等恶臭物质。
[单项选择]食品中蛋白质的分解，（）与食品腐败变质程度之间有明确的对应关系。
A. 细菌脱羧酶
B. 过氧化值
C. 挥发性碱基总氮
D. 羧基化合物
