更多"[单选题]制汤时,也可先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据具体制汤方法，改"的相关试题:
[判断题]炖和烧相似,所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多，炖先用葱,姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖，炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。
A.成熟
B.软烂
C.干香
D.软糯
[单选题]新卤水的调配程序是( ).调料.水同时入卤锅,大火烧开,中小火煮1小时即可卤制菜品。
A.香料袋
B.花椒.丁香
C.大料.沙姜
D.甘草.草果
[单选题]新卤水的调配程序是:香料袋.调料.水同时入卤锅,大火烧开,中小火煮( )即可卤制菜品。
A.1小时
B.2小时
C.3小时
D.4小时
[单选题]新卤水的调配程序是:香料袋.( ).水同时入卤锅,大火烧开,中小火煮1小时即可卤制菜品。
A.调料
B.酱油
C.料酒
D.冰糖
[判断题]煮和烩相似，但煮比烩的时间长。煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]制汤要选用富含蛋白质.脂肪,新鲜无异味的植物性烹调原料。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。你认为这一说法：( )
A.正确
B.错误
[单选题]制汤水质要清纯，一般要用制汤。
A.自来水
B.纯净水
C.冷水
D.开水
[单选题]制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应( )
A.与鱼翅一起放入盅内
B.捞出另用
C.洗净后绻续制汤
D.弃之不用
[单选题]用于制汤的动物性原料应新鲜,并要经过( )处理后再用于制汤之用。
A.煮制
B.焯水
C.上浆
D.过油
[单选题]制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁。
A.乳化增鲜
B.乳化增稠
C.酯化增鲜
D.酯化增稠
[判断题]制汤时应尽早放盐，否则汤的味道不会浓厚鲜醇。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。
A.增鲜
B.酯化
C.乳化
D.氧化
