更多"[判断题]煮和烩相似，但煮比烩的时间长。煮是把主料放于多量的汤汁或清水"的相关试题:
[判断题]炖和烧相似,所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多，炖先用葱,姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖，炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]熬制菜肴以素菜为主料时，汤汁的加入要适当减少，以防外溢。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁( )有促进作用,使汤汁浓白味 厚。
A.增鲜
B.酯化
C.乳化
D.氧化
[判断题]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。
A.正确
B.错误
[判断题]由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]煮是将生料或经初步热处理的半成品切片后放入多量的汤汁或清水中用旺火烧开，中小火烧熟成菜，不勾芡汗的烹调方法。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]施芡是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。
A.烹调
B.烹饪
C.加热
D.调味
[单选题]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（ ）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A.清澈度
B.渗透压
C.粘稠度
D.溶解度
[单选题]制作奶汤时应该保持汤汁( )。
A.不开锅
B.沸腾翻滚
C.60℃
D.平静
[判断题]吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。
A.正确
B.错误
