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[单选题]用面酱制作酱香味菜肴时,先将( )用小火炒至香味溢出,再放其他调料炒至浓度适中,放入菜肴原料炒制成菜。
A.调料
B.原料
C.甜面酱
D.葱姜蒜
[单选题]下列不是酱制菜肴调料的是( )。
A.盐
B.酱油
C.白糖
D.辣椒酱
[单选题]用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是:酱汁红褐、明亮、浓度适中、( )。
A.酱香浓郁
B.口味鲜甜
C.口味鲜咸
D.鲜甜适中
[判断题]( )菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料,将菜品调配成所需的色泽。
A.正确
B.错误
[单选题]酱制菜肴一般是现制酱汁现酱,不留( )。
A.酱汁
B.油汁
C.水汁
D.汤汁
[判断题]( )酱制菜肴一般是现制酱汁现酱,不留酱汁。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作宫保鸡丁使用的辣味调料是豆瓣酱。
A.正确
B.错误
[单选题]热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、( )、白煮、熏等。
A.拌
B.腌
C.腊
D.卤
[判断题]( )酱香味型的主要调料是甜面酱和芝麻酱。
A.正确
B.错误
[判断题]( )热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、卤、白煮、酥、熏等。
A.正确
B.错误
[单选题]制作家常味型菜肴中的豆瓣酱主要起( )并具香辣的作用。
A.定味
B.定色
C.定质
D.定量
[判断题]( )干制整形香料一般用于热菜整料腌渍和酱卤菜肴之用。
A.正确
B.错误
[单选题]胶冻类菜肴的 一般制作过程是( )、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。
A.把原料腌渍入味
B.原料加工成熟
C.把原料切配成 型
D.把结力片泡软
[单选题]下列菜肴中( )不属于酱香味型菜肴。
A.酱牛肉
B.酱汁鱼
C.京酱肉丝
D.酱爆肉丁
[判断题] ( )制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
A.正确
B.错误
[单选题]热菜制作卫生要求包括:( ),菜肴熟透,防止有害物质产生,合理使用调料,用具器皿卫生。
A.操作台干净
B.操作台整齐
C.操作台要大
D.操作台要小
[单选题]加工性原料是指将( )经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。
A.鱼类原料
B.动物原料
C.植物原料
D.动植物性原料
[单选题]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作( )菜肴。
A.汆、炒、爆类
B.焖、煮、蒸类
C.炖、烧、熘类
D.烩、煎、炸类
