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[判断题]( )制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
A.正确
B.错误
[判断题] ( )制作铁扒类菜肴要先把原料捆扎成形。
A.正确
B.错误
[单选题] 铁扒类菜肴具有( )的特点。
A.软嫩多汁
B.松软干香
C.口感细腻
D.鲜嫩多汁
[单选题]适宜制作铁扒类菜肴的原料有( )
A.羊排骨
B.鲜螃蟹
C.鲜牡蛎
D.三文鱼
[单选题]制作铁扒类菜肴可使原料内部的水分( )。
A.迅速流失
B.很少流失
C.迅速汽化
D.形成水化层
[单选题]制作铁扒类菜肴的传热介质是金属与( )。
A.水分
B.黄油
C.空气
D.面粉
[单选题]制作铁扒类菜肴的传热形式是热辐射,温度高,能使原料表层( )。
A.迅速炭化
B.形成完整焦壳
C.迅速糊化
D.形成金黄色
[单选题]焖制菜肴要先在火.上把汤热开,再放在( )加热。
A.小火处
B.中火处
C.微火处
D.·烤箱内
[单选题]焖制菜肴要先对原料进行初步热加工,使原料表层( ),以便保持水分。
A.增加香味
B.基本成熟
C.结成硬壳
D.光滑明亮
[单选题]热制冷食的菜肴是指调味和加热同时进行,制好后( )再供食用的菜肴。
A.晾凉
B.趁热
C.调味
D.冷藏
[单选题]用碳酸氢钠致嫩菜肴原料时,应添加适量的( ),以缓解其碱味。
A.油
B.糖
C.盐
D.醋
[单选题]下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是( )。
A.清蒸鱼
B.糖醋鱼
C.干烧鱼
D.红烧鱼
