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[单选题]适宜制作铁扒类菜肴的原料有( )
A.羊排骨
B.鲜螃蟹
C.鲜牡蛎
D.三文鱼
[判断题] ( )制作铁扒类菜肴要先把原料捆扎成形。
A.正确
B.错误
[判断题] ( )制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
A.正确
B.错误
[单选题]制作铁扒类菜肴的传热形式是热辐射,温度高,能使原料表层( )。
A.迅速炭化
B.形成完整焦壳
C.迅速糊化
D.形成金黄色
[单选题]制作铁扒类菜肴的传热介质是金属与( )。
A.水分
B.黄油
C.空气
D.面粉
[单选题]焖制菜肴要先对原料进行初步热加工,使原料表层( ),以便保持水分。
A.增加香味
B.基本成熟
C.结成硬壳
D.光滑明亮
[单选题]洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含( ),适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
A. 脂肪类物质
B. 芳香类物质
C. 羟基类物质
D. 苯酚类物质
[判断题]电击触电可使人体内部造成伤害，甚至造成死亡。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]原料中带入的杂质可使催化剂中毒,所以投料前对原料必须进行(),保证原料合格,延长催化剂的使用寿命。
A.清洗
B.过滤
C.检验
D.干燥
[单选题]蒸制菜肴原料调味要尽量( )到位。
A.一次
B.二次
C.三次
D.四次
[判断题]将含香的原料加工成各种形态,根据菜肴的分类和原料的性味形成固定的配用组合,这种固定的组合辅料称作为料头。( )
A.正确
B.错误
