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[判断题]将含香的原料加工成各种形态,根据菜肴的分类和原料的性味形成固定的配用组合,这种固定的组合辅料称作为料头。( )
A.正确
B.错误
[判断题]( )火候就是根据烹调原料的性质、形态,对热源温度和加热时间进行调节和运用,给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。
A.正确
B.错误
[单选题]火候就是根据烹调原料的( )、形态, 对热源温度和加热时间进行调节和运用,给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。
A.性质
B.大小
C.形状
D.质量
[单选题]根据原料的特性和菜肴的需要,用水或油对原料进行初步的加热、使其处于( )状态的工艺操作过程称为初步熟处理
A.半熟或刚熟
B.半熟、刚熟或熟透
C.初熟、半熟或刚熟
D.初熟、半熟、刚熟或熟透
[单选题]洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含( ),适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
A. 脂肪类物质
B. 芳香类物质
C. 羟基类物质
D. 苯酚类物质
[单选题]焖制菜肴基础汤的用量要适当,根据不同的原料使汤汁没过原料的( ) 。
A.1/2
B.1/3
C.3/4
D.1/2 或 1/3
[多选题]下列原料在制作花色菜肴菜品时不符合卫生要求的是()。
A.人工色素
B.牙签
C.竹签
D.天然色素
E.鱼骨刺
[单选题]菜肴原料不同质组配是指将( )的菜肴原料组配在一起的组配形式。
A.不同色泽
B.不同口味
C.不同形状
D.不同质地
[单选题]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作( )菜肴。
A.汆、炒、爆类
B.焖、煮、蒸类
C.炖、烧、熘类
D.烩、煎、炸类
[判断题]( )牡丹花刀适用于以体壁宽而肉厚的鱼类为原料的熘制菜肴。
A.正确
B.错误
[单选题]用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾( )。
A.厚芡
B.浓芡
C.薄芡
D.紧汁芡
[单选题]菜肴原料的着衣,是菜肴( )的途径之一。
A.保护
B.质感
C.创新
D.美化
[单选题]水蒸汽的温度可达( )以上,可快速制熟原料,从而减少菜肴水分的损失。
A.100℃
B.102℃
C.110℃
D.115℃
[判断题]( )用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要少许勾芡。
A.正确
B.错误
[单选题]将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的( )。
A.精细加工
B.定型加工
C.初步加工
D.最后加工
[单选题]家政服务员制作菜肴时,必须根据原料的不同()合理掌握调味技术。
A.数量
B.色彩
C.性质
D.大小
