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[单选题]焖制法一般是将刀技加工的原料,用水或( )进行预熟处理,然后再焖制。
A.油
B.汤
C.煎
D.烤
[单选题]下列哪种原料在烤制或焖制时需要使用咸肥膘( ) 。
A.牛腰窝肉
B.瘦牛肉
C.牛腩肉
D.牛胸口肉
[单选题]焖制菜肴基础汤的用量要适当,根据不同的原料使汤汁没过原料的( ) 。
A.1/2
B.1/3
C.3/4
D.1/2 或 1/3
[判断题]焖制菜式的原料形状要较小,以便于用高温短时间加热成熟。( )
A.正确
B.错误
[单选题]根据原料的特性和菜肴的需要,用水或油对原料进行初步的加热、使其处于( )状态的工艺操作过程称为初步熟处理
A.半熟或刚熟
B.半熟、刚熟或熟透
C.初熟、半熟或刚熟
D.初熟、半熟、刚熟或熟透
[单选题]白煮鲜嫩原料时应( )下锅,水再次沸腾时,应离火焖制浸熟。
A.沸水
B.冷水
C.温水
D.热水
[单选题]对原料进行初步熟处理炸时,以下操作中,( )是不准确的。
A.植物原料糖分重的均要先漂水,减少糖分再炸
B.所有炸干果都要防止油溢出,注意安全
C.所有原料下油锅前均要尽量沥净水分
D.炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分油分,趁热上色
[单选题]制作红焖洋葱应使用( ) 焖制。
A.布朗少司
B.红酒少司
C.番茄少司
D.奶油少司
[单选题]制作红焖洋葱时,洋葱应用( ) 煎黄后,在焖制。
A.奶油
B.黄油
C.清黄油
D.沙拉油
[单选题]制作培根烟芹菜时,应将芹菜放入( ) 的烤箱内焖制。
A.100℃
B.140°C
C.180℃
D.220 ℃
[单选题]炸焖的工艺流程是:“生料拌味→上粉( )焖制→勾芡→成品”。
A.炸至半熟
B.炸至仅熟
C.炸至上色
D.炸透
[单选题]焖制菜肴一般用( ) 调制少司。
A.原汁
B.烧汁
C.葡萄酒
D.布朗基础汤
[判断题]原料用滚进行初步熟处理时,滚制时间由原料的具体情况而定,但水量不能太少。( )
A.正确
B.错误
[单选题]焖制菜肴要先在火.上把汤热开,再放在( )加热。
A.小火处
B.中火处
C.微火处
D.·烤箱内
