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[单选题]焖制菜肴要先在火.上把汤热开,再放在( )加热。
A.小火处
B.中火处
C.微火处
D.·烤箱内
[单选题]焖制菜肴要先对原料进行初步热加工,使原料表层( ),以便保持水分。
A.增加香味
B.基本成熟
C.结成硬壳
D.光滑明亮
[单选题]焖制菜肴基础汤的用量要适当,根据不同的原料使汤汁没过原料的( ) 。
A.1/2
B.1/3
C.3/4
D.1/2 或 1/3
[单选题]制作红焖洋葱应使用( ) 焖制。
A.布朗少司
B.红酒少司
C.番茄少司
D.奶油少司
[单选题]制作红焖洋葱时,洋葱应用( ) 煎黄后,在焖制。
A.奶油
B.黄油
C.清黄油
D.沙拉油
[单选题]下列哪种原料在烤制或焖制时需要使用咸肥膘( ) 。
A.牛腰窝肉
B.瘦牛肉
C.牛腩肉
D.牛胸口肉
[单选题]制作培根烟芹菜时,应将芹菜放入( ) 的烤箱内焖制。
A.100℃
B.140°C
C.180℃
D.220 ℃
[单选题]炸焖的工艺流程是:“生料拌味→上粉( )焖制→勾芡→成品”。
A.炸至半熟
B.炸至仅熟
C.炸至上色
D.炸透
[单选题]焖制法一般是将刀技加工的原料,用水或( )进行预熟处理,然后再焖制。
A.油
B.汤
C.煎
D.烤
[判断题]焖制菜式的原料形状要较小,以便于用高温短时间加热成熟。( )
A.正确
B.错误
[单选题]为保证黄焖鸡块质感酥烂,汁浓味醇的成品特色,焖制时应( )。
A.旺火速成
B.炒糖上色
C.二次调味
D.加盖焖制
[单选题]白煮鲜嫩原料时应( )下锅,水再次沸腾时,应离火焖制浸熟。
A.沸水
B.冷水
C.温水
D.热水
[判断题]( )过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面,使菜肴( )的方法。
A.着色
B.调味
C.勾芡
D.成菜
[单选题]( )不是美式菜肴中较著名的菜肴。
A.美式牛扒
B.橘子烧野鸭
C.烤火鸡
D.焗馄饨
[单选题]( )不是俄式菜肴中较著名的菜肴。
A.咸猪脚
B.酸黄瓜汤
C.黄油鸡卷
D.冷苹果汤
[单选题]( )不是德式菜肴中较著名的菜肴。
A.咸猪脚
B.汉堡牛排
C.橘子烧野鸭
D.酸菜煮肉
[判断题]( )菜肴的香味是指菜肴的口味。
A.正确
B.错误
