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[单选题]铁扒类菜肴具有( )的特点。
A.软嫩多汁
B.松软干香
C.口感细腻
D.鲜嫩多汁
[单选题]适宜制作铁扒类菜肴的原料有( )
A.羊排骨
B.鲜螃蟹
C.鲜牡蛎
D.三文鱼
[判断题] ( )制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
A.正确
B.错误
[单选题]制作铁扒类菜肴可使原料内部的水分( )。
A.迅速流失
B.很少流失
C.迅速汽化
D.形成水化层
[单选题]制作铁扒类菜肴的传热介质是金属与( )。
A.水分
B.黄油
C.空气
D.面粉
[判断题] ( )制作铁扒类菜肴要先把原料捆扎成形。
A.正确
B.错误
[单选题]制作铁扒类菜肴的传热形式是热辐射,温度高,能使原料表层( )。
A.迅速炭化
B.形成完整焦壳
C.迅速糊化
D.形成金黄色
[单选题]扒制菜肴具有选料精细、讲究切配、原形原样、不散不乱、( )、鲜咸味醇的特点。
A.带汁油亮
B.芡汁明亮
C.汁浓味醇
D.色泽乳白
[单选题]油爆内脏类菜肴具有( )、形状美观、紧汁亮油、口味清鲜的特点。
A.干香滋润
B.酥软香滑
C.干香油润
D.脆嫩爽口
[判断题] ( )铁扒外脊扒习惯上配番茄少司。
A.正确
B.错误
[单选题]蒸制的菜肴具有口味清淡, ( )的特点。
A.脆嫩浓香
B.外焦里嫩
C.原汁原味
D.焦香多汁
