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[判断题]制作海绵蛋糕面糊的面粉宜选用低筋面粉。( )
A.正确
B.错误
[判断题]制作海绵蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会破坏面糊中的气泡,影响蛋糕的质量。
A.正确
B.错误
[单选题]在制作蛋糕面糊时,凡是不加或加入少量()而成的面糊,都可称为清蛋糕面糊。
A.蛋黄
B.油脂
C.糖
D.牛奶
[单选题]由于清蛋糕面糊中所使用的()不同,因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。
A.油脂成分
B.鸡蛋成分
C.面粉成分
D.蛋制品的品种
[单选题]制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会()。
A.使蛋液韧性增大,空气不再容易进入
B.破坏蛋糊中的气泡,影响蛋糕的质量
C.使蛋白的弹性增大,烘烤后表面不平整
D.使蛋糊变稀薄,蛋糊黏性大大降低
[单选题]制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法,用此种方法制作的蛋糕面糊,进炉烘烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻。
A.高成分
B.中成分
C.低成分
D.高成分或中成分
[判断题]制作清蛋糕面糊时,使用的鸡蛋要新鲜,因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定,从而提高清蛋糕的膨松性。
A.正确
B.错误
[单选题]制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉,如果没有低筋粉,可用等量的()代替部分面粉。
A.巧克力粉
B.糖粉
C.杏仁粉
D.玉米粉
[单选题]采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的糖和蛋加热至(),用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。
A.25~30℃
B.40~50℃
C.45~60℃
D.35~40℃
[单选题] 制作海绵蛋糕时,首先将鸡蛋液( )起泡。
A.搅拌
B.打发
C.调拌
D.加热
[单选题]制作海绵蛋糕,根据蛋糕品种的需要,还可加入辅料及( )或熔化的油脂。
A.炼乳
B.乳液
C.鲜奶
D.奶油
[单选题]制作海绵蛋糕的工艺流程为:()→成熟→成型。
A.调制糕浆→抽打蛋液
B.抽打蛋液→调制糕浆
C.抽打蛋液→加入白糖
D.调制糕浆→加入黄油
[单选题]制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液→()→成型。
A.调制糕浆→成熟
B.调制糕浆→饧发
C.饧发调制→糕浆
D.调入面粉→饧发
[单选题]清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中,进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊,应()。
A.将面糊倒入盆中,放入冰箱中冷藏
B.连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏
C.轻轻振荡几下,用罩子盖上
D.放在湿度较大的环境中,以免干燥
[单选题] 制作海绵蛋糕时,将打好的蛋糕浆倒入烤盘内,糕浆厚度一般为( )左右为宜。
A.2cm
B.4cm
C.5cm
D.6cm
[单选题]在制作蛋糕面糊时,凡是不加或加入少量油脂而成的,都可称为()。
A.清蛋糕面糊
B.糖蛋糕面糊
C.计司蛋糕面糊
D.天使蛋糕面糊