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[单选题]烫制鳝鱼时醋的浓度以( )为宜,汆好后应立即捞入清水中漂洗。
A.4%
B.7%
C.8%
D.9%
[单选题]烫制鳝鱼时加点盐是为了( )。
A.防止肉质松散
B.保持肉的弹性
C.保持肉的嫩度
D.以上都是
[单选题]烫制鳝鱼时加葱姜.黄酒主要起去腥.( )作用。
A.增香
B.增质
C.增量
D.增速
[判断题]甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。
A.正确
B.错误
[单选题]制作锅贴鳝鱼时,鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是( )。
A.鱼肉茸
B.鸡蛋
C.虾肉茸
D.土豆茸
[单项选择]需调配烫制的药物是（）
A. 穿山甲
B. 白术
C. 侧柏叶
D. 瓦楞子
E. 枇杷叶
[单选题]泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
A.黄油、水或白糖
B.水、牛奶
C.黄油、鸡蛋
D.黄油、水或牛奶
[单项选择]酶催化活性浓度单底物连续监测法，底物浓度一般为 （）
A. 1Km
B. 2Km
C. 3Km
D. 5Km
E. 10Km
[单项选择]静脉滴注时氯化钾的浓度不宜过高，浓度一般不宜超过（）。
A. 0.1%～0.2%
B. 0.2%～0.4%
C. 0.2%～0.3%
D. 0.2%～0.5%
E. 0.3%～0.5%
[单选题]泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。
A.烤制或炸制
B.蒸制
C.冷冻搅拌
D.蒸烤结合
[单选题]制作红油时，油烧至七成熟后立即倒入干辣椒中烫制。( )
A.对
B.错
[单选题]软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在( )左右的水中烫制15分钟即可。
A.60℃
B.70℃
C.90℃
D.100℃
