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[单项选择]高温工艺对食品的影响（）
A. 蛋白变性
B. 脂肪氧化
C. 食品褐变
D. 淀粉性食品老化
E. 以上全是
[单项选择]高温工艺对食品质量的影响是（）。
A. 蛋白质变性
B. 油脂黏度上升
C. 淀粉糊化
D. 产生致癌、致突变物质
E. 以上均是
[填空题]高温对食品质量的影响有（）、（）和蛋白质变性。
[单项选择]高温工艺常用的指示菌是（）。
A. 大肠杆菌
B. 链球菌
C. 嗜热脂肪芽孢梭菌
D. 葡萄球菌
E. 以上都不正确
[单项选择]下列哪项不属于高温杀菌保藏食品的方法（）
A. 超高温杀菌
B. 巴氏消毒法
C. 煮沸法
D. 辐照杀菌
E. 微波加热杀菌
[单项选择]要使轧辊能够抵抗高温轧件的影响，要求辊身具有（）。
A. 很高的强度
B. 良好的组织稳定性
C. 足够的刚度
D. 良好的表面光洁度
[单项选择]食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根据不同食品的特点常采用不同的热杀菌方式。超高温瞬时杀菌通常适合于（）。
A. 罐头类
B. 牛奶
C. 干果类
D. 酱类
E. 肉制品类
[单项选择]采用哪种食品加工工艺对防止食品腐败变质没有作用（）。
A. 添加色素
B. 冷藏
C. 高温加工
D. 脱水
E. 盐腌
[单项选择]超高温瞬时杀菌通常适合的食品是（）。
A. 罐头类
B. 牛奶
C. 干果类
D. 酱类
E. 肉制品类
[单项选择]工件淬火后再进行高温回火的工艺过程叫（）。
A. 退火
B. 正火
C. 回火
D. 调质
[单项选择]食品水分活性值的大小，对食品的影响为（）
A. 食品的水分活性值越小，越不利于微生物繁殖
B. 食品的水分活性值越小，越有利于微生物繁殖
C. 食品的水分活性值越大，越不利于微生物繁殖
D. 食品的水分活性值越大，真菌不能产毒
E. 食品的水分活性值越小，真菌能产毒
