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[单项选择]潮湿的空气可使原料发霉变质，也可使原料（）或虫蛀。
A. 结块
B. 干枯变质
C. 萎蔫
D. 发芽
[简答题]酒店内发生食品安全问题（如人为投毒、食物中毒、食品原料变质以及水源受到污染等）时的应急措施是什么？
[单项选择]由（）导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。
A. 化学因素
B. 物理因素
C. 内在因素
D. 生物因素
[单项选择]餐饮产品的生产，从总体上来看分为原料的进存环节、厨房生产环节以及（）。
A. 就餐环节
B. 品尝环节
C. 销售环节
D. 拼摆环节
[填空题]异氰酸盐与空气中水分接触，易发生反应变质，原料储存时通常用（）进行密封
[单项选择]将速冻蔬菜原料验收环节作为关键控制点，主要是为了控制（）
A. 寄生虫
B. 农药残留
C. 杂质
D. 新鲜度
[多项选择]餐饮业食品原料发生安全问题的三个环节：（）。
A. 食品采购
B. 食品的运输
C. 食品的贮存
[单项选择]
蒸发浓缩是炼乳生产需要经过的一个环节，就是将原料奶中大部分的水分蒸发。原始的方法是在锅里直接给原料乳加热，使其中的水分蒸发。由于常压下，水沸腾的温度在100℃左右，这既造成原料奶中的营养成分破坏，又会造成炼乳制造成本居高不下（消耗大量的煤）。随着科学技术的发展，人们开始使用真空罐，在40-60℃下将原料奶的水分蒸发，提高了效率和质量。这说明（）
①创新推动社会生产力的发展
②创新的过程必定是“扬弃”的过程
③炼乳流程的优化源于人们对生产工艺的认识
④创新促进了人们思维方式和思想观念的转变
A. ①④
B. ①②
C. ②④
D. ①③
[单项选择]禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和（）。
A. 水焯
B. 分割
C. 洗涤
D. 水煮
[单项选择]
炼乳生产中的蒸发浓缩环节是指将原料奶中大部分的水分蒸发。原始的方法是在锅里直接给原料乳加热，使其中的水分蒸发。由于常压下，水沸腾的温度在100左右，这既造成原料奶中的营养成分破坏，又因消耗大量的煤而造成炼乳制造成本居高不下。随着科学技术的发展，人们开始使用真空罐，在45~60下将原料奶的水分蒸发，从而提高效率和质量。这说明（）
①炼乳流程的优化产生于人们对生产工艺的认识
②创新推动社会生产力的发展
③真空罐的使用推动了炼乳流程的优化
④炼乳流程的优化是对原有流程的彻底否定
A. ①②
B. ③④
C. ②④
D. ②③
[单项选择]餐饮服务提供者加工、使用腐败变质或者感官异常的食品及原料，货值金额不足一万元且未造成严重后果的，按照下列哪条给予行政处罚：（）
A. 责令改正
B. 处二千元以上二万元以下罚款
C. 处二千元以上五万元以下罚款
D. 吊销许可证
[简答题]谷氨酸产生菌利用糖质原料合成谷氨酸的代谢途径中有哪些关键环节？
[单项选择]餐饮部的食品原料保管员职责之一就是要严格发货领料制度，不发变质过期食品，不克扣斤两，要坚持的原则是（）。
A. 后进先出
B. 先进先出
C. 先进后出
D. 只进不出
[判断题]1999年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。
