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[单项选择]面食烘烤出现美拉德反应时，以下哪种氨基酸失去效能（）
A. 蛋氨酸
B. 赖氨酸
C. 丝氨酸
D. 亮氨酸
E. 异亮氨酸
[判断题]美拉德反应速度随着Ａw的提高而加快。（）
[单项选择]美拉德反应指的是赖氨酸中ε-氨基与下列哪类物质起反应（）
A. 羧基化合物
B. 羟基化合物
C. 羰基化合物
D. 氨基化合物
E. 烷基化合物
[单项选择]美拉德反应指的是赖氨酸中E-氨基与下列哪类物质起反应（）
A. 羧基化合物
B. 羟基化合物
C. 羰基化合物
D. 氨基化合物
E. 烷基化合物
[填空题]在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（），添加（）可以有效地抑制反应进行。
[判断题]麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）
[单项选择]最容易与糖类物质在加热过程中发生美拉德反应的氨基酸是（）
A. 蛋氨酸
B. 苯丙氨酸
C. 色氨酸
D. 赖氨酸
[判断题]蛋白质与还原糖发生美拉德反应会降低lys残基消化率。（）
[单项选择]青霉素在酸性条件下，进行分子重排，最后生成（）。
A. 6-氨基青霉烷酸
B. 青霉胺
C. 青霉醛
D. 青霉二酸
[填空题]蛋液干燥前需要脱糖，以防止干燥过程中由于美拉德反应而引起的褐变，脱糖的方法主要有（）、（）、（）和（）
[单项选择]吗啡在盐酸或磷酸存在下加热，发生脱水及分子重排反应生成的化合物是（）。
A. N-氧化吗啡
B. 可待因
C. 阿扑吗啡
D. 双吗啡
[单项选择]青霉素在酸、碱条件下或β-内酰胺酶存在下，均易发生水解和分子重排，使（）破坏而失去抗菌活性。
A. 侧链酰胺
B. 氢化噻唑环
C. β-内酰胺环
D. 酯基
[单项选择]样品分子被打掉一个电子形成分子离子；分子离子进一步发生化学键断裂形成碎片离子；分子离子发生结构重排形成重排离子；通过分子离子反应生成加合离子的哪种电离方式？（）
A. 电喷雾电离
B. 电子轰击电离
C. 化学电离
D. 大气压光电离
[填空题]黄酮、黄酮醇类分子中，如果在（）位或（）位引入（）或（）等供电子基团，能促使电子移位和重排，而使化合物颜色加深。
[单项选择]基因重排是（）。
A. 小缺失的片段倒转后仍插入原来位置
B. 小缺失的片段不倒转后插入原来位置
C. 小缺失的片段倒转后插入其他位置
D. 小缺失的片段不倒转插入其他位置
E. 小缺失的片段丢失
[单项选择]只出现在DNA分子中的碱基是（）。
A. 腺嘌呤A.
B. 尿嘧啶（U）
C. 鸟嘌呤（G）
D. D.胞嘧啶
E. 胸腺嘧啶（T）
[单项选择]一般仅出现在RNA分子中的碱基是（）
A. 腺嘌呤
B. 鸟嘌呤
C. 胸腺嘧啶
D. 胞嘧啶
E. 尿嘧啶
