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[判断题]炟干面与炟米粉的方法相同，但炟米粉的时间要长些，以防熟不透心。
[判断题]炟干莲子的目的是为了出去其外衣，最好的办法是在炟前拌枧水。
[单项选择]炟鲜菇的目的主要是以下除（）外的三点。
A. 保护鲜菇的质量
B. 除去异味
C. 保证鲜菇的成率
D. 除去草酸
[单项选择]下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。
A. 使绿色原料变得更加青绿
B. 使原料焾滑
C. 使粉、面制品松散
D. 使原料预热
[单项选择]炟芥菜胆要求芥菜胆（）
A. 刚熟
B. 松软
C. 焾滑
D. 青绿、焾身
[单项选择]炟芥菜胆时，以下操作中只有（）的做法是正确的。
A. 要用枧水70克
B. 炟至芥菜胆变色
C. 捞起后要立即放在清水中漂凉
D. 用中火来炟制
[多项选择]调制米粉面团的米粉，按其加工方法不同，可分为（）。
A. 干磨粉
B. 水磨粉
C. 糯米粉
D. 大米粉
E. 湿磨粉
[单项选择]初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。
A. 出水
B. 煮
C. 焖
D. 泡油
[单项选择]炟干面饼时，把干面饼放在（）水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。
A. 沸
B. 汤
C. 清
D. 油
[单项选择]米粉中黏性最大的是（）。
A. 粳糯粉
B. 籼糯粉
C. 粳米粉
D. 籼米粉
[单项选择]米粉中的淀粉是黏性大的（）。
A. 水淀粉
B. 糖淀粉
C. 直链淀粉
D. 支链淀粉
[单项选择]下列选项属于米粉面团特点的是（）。
A. 延伸性好
B. 色泽白，韧性好
C. 膨大，酥松
D. 黏性强，韧性差
[多项选择]米粉面团按其属性一般可分为（）。
A. 糕类粉团
B. 油类粉团
C. 团类粉团
D. 发酵粉团
E. 蛋类粉团
[单项选择]下列属于米粉且粉质最为细腻的是（）。
A. 干磨粉
B. 湿磨粉
C. 水磨粉
D. 全麦粉
[多项选择]米粉按磨制方法的不同，其种类有（）等。
A. 干磨粉
B. 湿磨粉
C. 水磨粉
D. 混合粉
