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[多项选择]下列哪些菜肴属于腌制菜肴（）。
A. 酸辣白菜
B. 红油莴笋
C. 蜜汁番茄
D. 糖醋萝卜
E. 蒜香瓜丝
[多项选择]主菜是西餐正餐中最重要的部分，制作讲究，既考虑菜肴的色、香、味、形、又考虑菜肴的营养价值，多用海鲜、牛、羊、猪肉和禽类作为主要原料。著名的菜有（）。
A. 西冷牛排
B. 爱尔兰烩羊肉
C. 黄油鸡卷
D. 烟熏三文鱼
[多项选择]与菜肴的搭配是西餐用餐中的一门艺术。下列哪些是合适的（）
A. 白葡萄酒与白色的肉类食物
B. 带醋的调味汁与葡萄酒
C. 菜肴越是味浓，所搭配的葡萄酒业应越浓烈
D. 巧克力的甜品与葡萄酒一起食用
[单项选择]冷餐宴会菜肴以冷食为主，也有热菜，菜肴有中式菜肴、西式菜肴，供客人自取，其特点是（）。
A. 没有领位
B. 不排座位
C. 饮料收费
D. 定限时间
[单项选择]菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。
A. 确定菜肴的品种
B. 确定菜肴的质地
C. 确定菜肴的数量和价值
D. 确定菜肴的色泽和造型
[单项选择]（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A. 菜肴组配
B. 冷菜拼摆
C. 热菜制作
D. 菜肴装盘
[单项选择]菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A. 定义
B. 方法
C. 形式
D. 意义
[多项选择]自助餐服务应有一套完善的服务流程，其菜品要求包括（）。
A. 质量上乘
B. 类型多样
C. 补充及时
D. 物美价廉
[单项选择]西式菜肴中，肉类菜肴一般配饮（）
A. 甜葡萄酒
B. 黄酒
C. 干白葡萄酒
D. 干红葡萄酒
[单项选择]包围式菜肴盘饰适用于（）菜肴。
A. 单一口味
B. 多种口味
C. 单个成型
D. 油炸菜肴
[单项选择]服务员对菜肴要有一定的了解，如不知道菜的食用方法，以及配以哪些配料和佐料，则不能进行（）地服务。
A. 有效
B. 及时
C. 优质
D. 针对性
[单项选择]派菜时，第一次派完菜肴后，盘中最好剩下（）的菜肴，以示菜肴的丰盛。
A. 1/2
B. 1/3
C. 1/8
D. 1/10
[单项选择]以下菜肴按调味方法命名的菜肴是（）。
A. 油爆鲜贝
B. 干炸里脊
C. 糖醋鲤鱼
D. 松鼠鱼
[单项选择]菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：上述四类菜肴中，哪一类菜肴肯定要列入菜单（）
A. 虽畅销但低利
B. 既畅销又高利
C. 不畅销但高利
D. 不畅销又低利
[单项选择]菜肴盛器的规格大小要与菜肴的（）相适应。
A. 形态
B. 数量
C. 色泽
D. 质量
[单项选择]历代封建王朝的高官为宴请宾朋而网罗名厨进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴，这种菜肴即为（）。
A. 地方菜
B. 官府菜
C. 宫廷菜
D. 随园菜
