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[单项选择]官府菜的特点是（），有选料精细、烹调考究等严格烹调要求。
A. 追求数量
B. 选料随意
C. 追求至味
D. 烹调复杂
[单项选择]可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（）
A. 胡萝卜块
B. 元鱼块
C. 牛肉块
D. 碗豆块
[单项选择]在食物加工、烹调过程中，最容易损失的营养素是：（）
A. 维生素
B. 蛋白质
C. 矿物质
D. 脂肪
[单项选择]为了保持蔬菜中的维生素和矿物质，在加工和烹调时应当（）
A. 先洗后切，急火快炒
B. 尽量切较小的丝或片，便于快速成熟
C. 切细浸泡后急火快炒
D. 水煮后弃水凉拌
[单项选择]不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。谷类加工过精、过细，损失较多的是（）。
A. B族维生素
B. 维生素C
C. 维生素D
D. 维生素E
E. 胡萝卜素
[单项选择]在涨发海参时，可用（）方法达到切配加工、烹调以及食用的要求。
A. 火发
B. 油发
C. 盐发
D. 水发
[单项选择]干邑酒的特点为口味精细考究，清亮有光泽，酒体呈（）色
A. 红色
B. 黄色
C. 无色
D. 琥珀色
[单项选择]不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。高温油炸，引起全部丢失的维生素是（）。
A. 维生素B12
B. 维生素B2
C. 维生素B2
D. 维生素B1
E. 维生素C
[单项选择]幼儿膳食的加工烹调法，宜采用（）
A. 煎、炸、烤
B. 蒸、炖、滑炒
C. 炖、滑炒、炸
D. 蒸、烤、熏
[单项选择]不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。使新鲜蔬菜中维生素C丢失较多的是（）。
A. 先切后洗
B. 先洗后切
C. 现炒现切
D. 急火快炒
E. 开水快汆
[单项选择]不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。采用常压蒸汽加热30min，可灭活大豆中的抗营养因素是（）。
A. 胀气因子
B. 蛋白酶抑制剂
C. 植酸
D. 植物红细胞凝血素
E. 脂肪氧化酶
