[单项选择]糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水（），待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。
A. 加热出丝
B. 加热熔化
C. 加热黏稠
D. 加热粘黏

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[单项选择]焖是原料以（）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。
A. 水
B. 油
C. 汽
D. 火

[多项选择]一般色深、汁浓、味鲜的酱油多用于（）。
A. 热菜
B. 白汁菜
C. 甜菜
D. 上色菜
E. 凉菜

[单项选择]蒸汽压力锅又称为蒸气夹层锅。它是将热（）通入锅的夹层，与锅内的水交换热能，使水沸腾，达到加热食品的目的。
A. 水
B. 蒸汽
C. 油
D. 空气

[名词解释]纯原料

[名词解释]失重原料

[单项选择]原料油与原料气混合制氢，因原料气压力低，造成原料气中断，脱硫系统应（）
A. 提大进油量，压缩机改氢循环
B. 保持进油量，停下压缩机
C. 改脱硫系统循环
D. 停工

[简答题]加氢裂化原料与化工原料的关系？

[填空题]原料调和系统原料温度控制为（）

[多项选择]烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的（）对烹饪原料进行不同类别的划分。
A. 食用特点
B. 加工特点
C. 商品学特点
D. 生物学分类体系
E. 烹饪运用特点

[单项选择]下列酿酒原料中，（）既不属于谷物类原料，也不属于水果类原料。
A. Rye
B. Grape
C. Strawberry
D. Butter

[判断题]原料预均化可保证原料成份均匀。

[简答题]酱油生产蛋白质原料和淀粉质原料有哪些？

[单项选择]菌类原料洗涤时要保持原料的（）。
A. 干燥度
B. 完整性
C. 色泽不变
D. 吸水性

[判断题]原料是炼铁的基础。改善原料质量，改进原料的供应与管理是炼铁工作者的首要任务。

[单项选择]（）是反映生产所用原料的状况，并确定原料是否符合生产要求以及原料准备段的加工方式。
A. 原材料检验
B. 烟叶进行检验
C. 以上都对
D. 以上都不对

[单项选择]原料油泵跳闸，造成原料油中断，应（）
A. 停工
B. 改脱硫系统循环
C. 启动备用泵进油
D. 提大配氢量

[单项选择]下列原料中属于矿物性原料的是（）。
A. 色素
B. 香精
C. 食盐
D. 琼脂

[多项选择]食品雕刻原料选择要挑选（）的原料为佳。
A. 脆嫩不软
B. 肉质细密
C. 内实不空
D. 圆形饱满
E. 韧而不散

[单项选择]（）原料淀粉是制作粉皮的上等原料。
A. 红豆
B. 黄豆
C. 绿豆
D. 蚕豆

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