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[单项选择]用慢火保持水的滚沸状态，长时间对原料加热的方法称为（）。
A. 熬
B. 滚
C. 焯
D. 煲
[判断题]在密闭的环境里，用蒸气长时间加热原料的方法称为炖。
[判断题]在密闭的环境里，用蒸汽长时间加热原料的方法称为蒸。
[单项选择]调味的第二阶段是原料（）的调味，即在加热过程中的适当时候，将调味品投入。
A. 上浆中
B. 加热中
C. 加热后
D. 加热前
[判断题]调味的方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味，加热前调味属于基本调味。
[单项选择]使原料在加热前就具有基本味的过程通常称（）。
A. 烹调前调味
B. 烹调中调味
C. 烹调后调味
D. 正式调味
[判断题]在原料初步处理中，将原料置于大量的水中加热一段时间的工艺方法称为滚。
[填空题]在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（）。
[单项选择]炒糖色利用了原料加热过程中的（）现象
A. 糊化
B. 脂化
C. 焦化
D. 氧化
[单项选择]高温保藏法就是将原料加热到至少（）以上。
A. 100℃
B. 90℃
C. 80℃
D. 70℃
[单项选择]加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（）
A. 辅助调味
B. 合成调味
C. 基础调味
D. 风味调味
[判断题]加热制度是指原料在加热炉中经历的升温过程。
[单项选择]炝的操作要求是原料加热时以断生为宜，要求（）。
A. 滑嫩
B. 不烂不腻
C. 软烂
D. 酥烂
[单项选择]自然凝固是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻。
A. 常温状态
B. 低温状态
C. 冷冻状态
D. 保温状态
[单项选择]挂霜是小型原料加热成熟后，粘上一层似（）霜的白糖的一种制法。
A. 粉
B. 末
C. 茸
D. 泥
[单项选择]高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（（））将原料加热成熟。
A. 90-140℃
B. 120-140℃
C. 100-140℃
D. 90-160℃
[单项选择]高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（（））将原料加热至脆。
A. 110～160℃
B. 140～180℃
C. 160～200℃
D. 180～210℃
